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一次有关鸡胸肉的终极测评

时间: 2018-05-07 12:05 点击:

买新鲜食堂蔬菜配送(http://www.maixinxian.com/)

上周差不多吃了20片鸡胸肉。

可喜的是,居然还没吃腻。

 

因为,食帖君终于找到鸡胸肉的终极正确打开方式

 

虽然之前也写过怎么把鸡胸肉做得好吃,

但说实话,一直觉得还可以更好吃。

 

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鸡胸肉,一个让人又爱又恨的小东西。

 

爱,因为它便宜又好买,关键是脂肪含量低,蛋白质丰富,饱腹感强,是健身人群的肉类首选。

 

恨,因为它很容易做得难吃。

 

怎么个难吃法?就是又柴又没味儿。

 

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所以,想让鸡胸肉变得好吃,就要重点解决两个问题:

 

1. 怎样让肉质不柴?

2. 怎样让肉质入味?

 

食帖君在家折腾了一周,终于找到了能一次解决这两个难题的最强方法。

 

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其实想一次解决这两个问题,不难。

你只需要做一件事:提前腌制

 

那么真正的难点在哪里?

——用什么去腌制。

 

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网上流传有很多腌制方法,中式的比如用酱油、盐、醋、小苏打、嫩肉粉、蜂蜜、生姜、淀粉等,西式的比如用葡萄酒、啤酒、橄榄油、柠檬汁、酸奶、白脱牛奶、碳酸饮料、菠萝、木瓜等。

 

这些方法,食帖君几乎都试过。

它们其实都有效果,只是各有侧重。

 

如果你想知道每种腌制材料,会侧重导向哪种效果,首先,要了解它们发挥作用的原理(划重点)。

 

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所以,食帖君把刚才提到的这些材料,粗分成以下 7 类,具体说说:

 

 

01

酱油、盐

主要作用:增添风味、提升色泽

发挥作用的主要角色:盐

 

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用这两种材料腌制肉,提升风味的效果优于软化肉质。

 

酱油中含有大量盐,盐具有很强的渗透压,能够打破细胞 、分解蛋白和改善肉质。但同时,过量的盐也会将肉中的水分挤压出去,导致肉质变老。

 

所以,用酱油和盐做腌制材料时,控制用量,或搭配「保湿补水」材料(后面会讲)一起使用很重要。另外,酱油还能改变肉类色泽。

 

 

 

02

醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料

主要作用:软化肉质、去腥、增添风味

发挥作用的主要角色:各种酸性物质

 

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酸性物质对于软化肉质效果显著,并且这些材料都能为肉类去腥和增添清爽风味。唯一要注意的是,这些材料的酸性强度不同,也要注意用量,避免过“酸”。

 

 

 

03

嫩肉粉、生姜、菠萝、木瓜

主要作用:软化肉质、增添风味

发挥作用的主要角色:蛋白酶

 

 

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嫩肉粉发挥作用主要就是依靠蛋白酶,蛋白酶能有效分解蛋白和软化肉质,而生姜、菠萝、木瓜中,其实都含有丰富的蛋白酶,都可以用来替代嫩肉粉。生姜还可为肉类去腥提味,菠萝和木瓜也可以为肉增添水果风味。

 

不过,这种方式也有问题。

一是蛋白酶软化肉质的效力较强,一不小心就会把鸡胸肉变成肉泥口感;二是菠萝比较抢戏,除非你就想吃菠萝味的鸡胸肉。所以,还是要注意控制用量。

 

 

 

04

酸奶、白脱牛奶、牛奶

 

主要作用:软化肉质、保湿补水

发挥作用的主要角色:乳酸、多种酶、钙质

 

 

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前两者主要依靠的是乳酸、多种酶和钙质,而后者主要依靠钙质。钙能促进鸡肉中酶的活动,使肉质随着时间推移变得更加柔软。而且,用白脱牛奶和牛奶浸泡腌制肉类,还能起到一定的保水作用,也有助改善肉质。

 

*白脱牛奶:Buttermilk的音译,是一种经过细菌培养或酸化处理过的脱脂鲜牛奶,质地比普通牛奶浓稠。

 

 

05

小苏打

 

主要作用:软化肉质

发挥作用的主要角色:碳酸氢钠

 

 

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小苏打,也就是碳酸氢钠,是非常万能的厨房用品。不仅能清除污渍、烘焙点心,还经常被用来软化肉质。

 

它的软化原理是通过破坏肉质纤维结构,使肉中的蛋白质更难聚集结合来改变肉质,不过,这样做虽有效,肉类上难免会残留一些小苏打的味道,介意的人还是推荐其他方式。

 

 

 

06

蜂蜜

 

主要作用:增添风味、提升色泽、软化肉质

发挥作用的主要角色:多种酸和酶?

 

 

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《食戟之灵》主人公曾用蜂蜜奇迹般地软化牛肉,现实中它对肉质的改变其实没那么神奇。它含有多种酶和多种酸,但仍然较难说清究竟是哪种成分发挥了主要作用,因为蜂蜜的成分十分复杂。

 

食帖君只能以自己的经验来说,用它腌制肉,肉质会有一些改变,但更显著的改善是风味和色泽,与糖的作用相似。

 

 

 

07

橄榄油、淀粉

 

主要作用:保湿锁水

发挥作用的主要原理:形成保护膜

 

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为什么把这两种完全不同类型的材料放在一起?因为它们两个的作用原理几乎一样:形成保护膜。

 

在腌制材料中加一些橄榄油,能有助保住肉内部水分,同时促进风味物质进入肉质内部(说人话:就是让肉更入味啦!)。并且,橄榄油本身也能为肉类增添独特风味。

 

淀粉通常是在烹调前裹在肉上,让肉质表面形成一层薄膜,减少烹调时的水分流失。

 

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说了这么多,你应该也看出来了,以上这些材料其实各有专攻,各有利弊。

 

要想真正做出最强鸡胸,必须让它们取长补短,打配合战

 

在用各种腌制法连吃了 5 个工作日的鸡胸肉后,食帖君终于总结出了一条终极腌制配方准则

 

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一份完美的腌制配方,应包含这三种原料:

 

1. 软化担当:主攻软化肉质的材料,比如醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料、酸奶、菠萝等。

 

2. 风味担当:主攻增添风味的材料,比如各种香草、香料、盐、酱油、蜂蜜,以及软化担当里的全员。

 

3. 保护担当:主攻「锁水保湿」的材料,比如橄榄油、牛奶等。

 

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基于以上准则,食帖君上周末用两天时间,认真测试了 4 种腌制配方。

 

前两种,是没有完全按准则来的偷懒版

 

1号:只用酸奶。

2号:七喜+盐。

 

后两种,是完全忠于准则的升级版

 

3号:柠檬汁+蜂蜜+盐+橄榄油。

4号:酸奶+盐+牛奶。

 

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上周六,食帖君将这 4 种腌制料调好,鸡胸肉清洗干净,吸干表面水分,放入密封袋或密封盒中,分别倒入 4 款腌制料,密封冷藏过夜

 

*如果急着吃,也可以只腌制1~2小时。

 

周日,将它们取出,将每一块从侧面剖成两片,然后用完全相同的方式烹调:中低火煎,两面各煎 2~3 分钟,其间撒少许盐和黑胡椒粉。

 

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然后,开始严肃测评每一款鸡胸肉的表现。

 

为了测评结果的客观,食帖君还特意约了小伙伴一起品尝。

结果证明,升级版不愧是升级版,3 号和 4 号大获全胜!

 

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开头说过,烹调鸡胸肉最大的难点,就是肉质易柴不好入味

 

那么这次测评,主要考察的就是这两个维度:

A. 肉的软嫩度

B. 肉的风味度

 

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A. 肉的软嫩度

结论:4 种肉质都软,比较的话 1>4>3>2 ,1 号有点过软,2 号还不够软。

 

B. 肉的风味度

结论:4 种风味各有不同,而且是明显不同。

 

展开讲讲:

1 的酸奶风味过重,太清新,可能有人喜欢。

2 的甜味较重,也相对清新,可能有人喜欢。

3 的风味最均衡,酸甜咸香皆有,烹调时无需过多调味,应该就会受大多数人喜欢。

4 的风味很柔和,不抢戏,适合在烹调时用其他调味料做变化。

 

食帖君和小伙伴的意见基本一致,给出的风味排名是:3>4>2>1

 

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这是食帖君用 4 号配方腌制的鸡胸肉,淋少许橄榄油,撒辣椒粉、盐、黑胡椒粉、干欧芹碎,放入烤箱 180℃ 烤 30 分钟的成品,好吃!哦对了加几瓣蒜一起烤更好吃!

 

综合以上,我们更推荐的是配方 3 号和 4 号。

肉质软但不会过软,仍有肉感;风味香但不会跳戏,大多数人都会喜欢。

 

不过喜欢猎奇的朋友们,也可以试试 1 和 2 ,并不难吃,只是比较独特。

 

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最后,知道你一定会问:

 

4 种腌制配方的具体配比是啥?

 

这就来了:

 

食帖君最推荐的 3 号配方:

半个柠檬汁+ 1.5 小勺蜂蜜(约 10 g)+ 1 小撮盐+ 1 大勺橄榄油+ 1 块鸡胸肉(约 200 g)

 

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Tips:

先按这个配方试一次,之后可以酌情调整,比如希望柠檬风味更重就多加一些柠檬汁,希望更香甜就多加一点蜂蜜。

 

 

口感和风味都很温柔的 4 号配方:

1 大勺纯酸奶(无糖型)+ 1 小撮盐+约 200 ml牛奶+ 1 块鸡胸肉(约 200 g)

 

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Tips:

*酸奶1勺就够了,过多的话肉质会过烂,风味也会过于清新。

*这次用的是自己常吃的一款纯酸奶,便宜大碗风味纯正(不是广告),能买到的小伙伴推荐试试👇

 

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送给猎奇向和懒人的 2 号配方:

适量七喜+ 1 小撮盐+ 1 块鸡胸肉(约 200 g)

 

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Tips:

适量的意思是,先把鸡胸肉放到腌制用的容器里,然后撒上盐,再倒入七喜,倒至液体刚好没过肉就可以了。七喜也可以换成雪碧。

 

 

送给猎奇向和懒人的 1 号配方:

两大勺纯酸奶(无糖型)+ 1 块鸡胸肉(约 200 g)

 

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Tips:

先把鸡胸肉放进密封袋里,然后舀入酸奶,袋口封好后,揉匀,即可放入冰箱。

 

 

其实除了这 4 种配方,只要你认真读了本篇的原理部分,一定还能做出更多的组合尝试。记得按终极腌制配方准则(软化担当+风味担当+保护担当)来做,会有很多惊喜!

 

食帖君期待着你的实验结果。


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