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冬季时令海鲜大赏

时间: 2018-01-08 09:44 点击:

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懂得吃的人都知道,吃海鲜要跟着季节走,冬季虽然海鲜品种少,数量也少,但丝毫不影响海鲜的质量:螃蟹肥美、生蚝营养、蛤蜊鲜嫩……所以说,冬天其实是吃海鲜的大好时机。

 


 

带鱼

靠海吃海,海边的俗语也多,比如“带鱼吃肚皮,闲话讲道理”,讲的就是冬季领“鲜”的带鱼。冬至前后,正是带鱼最肥美的季节。 专家介绍,冬季是带鱼的捕捞旺季,这个时候的带鱼为越冬做准备,体内积蓄了脂肪,所以肉厚油润,味道特别好,不论煎、炸、蒸、煮,各种做法都是细腻鲜香,令人百食不厌。

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我国海域辽阔,在渤海、黄海、南海、东海中都有分布,要论品质最好,国内公认是舟山一带海域出产的带鱼,鱼身宽厚、鱼肉细滑,鲜美异常,近水楼台的浙沪两地人,没少“占便宜”。要知道,舟山带鱼好吃那可是有科学依据的。世界各地海域都能捕捞带鱼,但因生活的海水盐分太高,所以这些地方的带鱼口感带腥且偏粗。而舟山渔场地理位置绝佳,处于长江、钱塘江、甬江三江入海口处,海域盐分较低,加之四季分明气温舒怡,自然舟山带鱼肉质更鲜嫩,还能品出甘甜呢!

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想要品尝最正宗的舟山带鱼,要先学会挑选。正宗的舟山带鱼有“三小”、“一厚”。“三小”就是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。“一厚”则是肉厚,同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。

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小黄鱼

农历十一月中旬至正月,是小黄鱼旺发季节,而且这个季节的小黄鱼味道最佳,肉质肥美,鲜嫩无比,入口即化。小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海,主要产地在江苏、浙江、福建、山东、大连等省市沿海。

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小黄鱼肉嫩味鲜少骨,适宜清蒸、红烧、煎炸、糖醋等多种烹饪方法。由于大黄鱼现在数量锐减,十分难得,而小黄鱼的味道与之十分接近,价格却亲民不少,故而很多嫌大黄鱼价高的人往往用小黄鱼来一慰相思之苦。

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生蚝

自古生蚝就被食用而且被认为是强身健体的神物,现如今生蚝更是名肴之最。冬季,生蚝产生大量葡萄糖,令其肉质特别的肥美和清甜,所以每逢冬季,正是我们好好品尝肥美生蚝的最佳时候。

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怎么吃生蚝最佳? 数不清的食评人说:蚝只有生啖最佳。前一秒自冰冷的海水中捞出蚝,后一秒迅速剥开,将肥厚的蚝肉自粗糙且不规则的壳中挖出,这时连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了,就着一汪咸涩的海水,大口吞下。千万不要吞得太快,要细细地喝它咸咸、 可口之极的汁。这种气味堪比世间任一食物,原始的甘甜由味蕾至食道,再进入胃中,最后真实持久地激荡在身体里。

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若不惯生食,或者生蚝的品质不到生食级别,那么也可以选择清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、煮汤等中式吃法。配以适当调料清蒸,可保持原汁原味;若食软炸鲜蚝,可将蚝肉加入少许黄酒略腌,然后将蚝肉蘸上面糊,用油锅煎至金黄色,以酱油、醋佐食;吃火锅时,可用竹签将牡蛎肉串起来,放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用;若配以肉块姜丝煮汤,煮出的汤白似牛奶,鲜美可口。

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珍宝蟹

秋风起, 蟹黄肥。但你可能不知道的是,冬季才是珍宝蟹最肥美饱满的季节。因为这个时候,珍宝蟹正处在经过秋季换壳后的活跃生长期,个头非常饱满,经过简单的烹饪过程,它们就成了冬季里不可错过的一道美食。珍宝蟹是属于冻水域的深海蟹,污染小,产量大,蟹大肉多。因生长期较长,珍宝蟹的肉质在更为丰富之余,也更具鲜甜之味。

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梭子蟹

梭子蟹肉质细嫩、洁白,膏似凝脂,味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉,呈丝状而带甜味,食之别有风味。富含蛋白质、脂肪及多种矿物质营养价值十分丰富,而且对身体也有很好的滋补作用。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重有半斤,大的可达1斤左右。雌蟹红膏满盖,口味极佳。也就是说,这个时节是吃梭子蟹的好时候。

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梭子蟹一般做法是清蒸,将其肉蘸以姜末醋汁,佐以醇酒,咬一口,鲜甜的蟹肉混着酱汁的味道,肉质肥厚鲜嫩,给味蕾不一样的体验。亦可煎、炒、煮,是沿海一带居民餐桌上的常菜。或是腌食,就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡,数日后即可食用,俗称“新风抢蟹’。过去,渔民因梭子蟹产量高,常挑选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成“蟹黄饼”,风味特佳,但产量少,一般人难尝此味。

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扇贝

味道鲜美,价格平易近人,扇贝兼具味道和营养,与海参、鲍鱼齐名,并列为海味中的三大珍品。每年的12月底到4月底是扇贝最肥美的季节,即是所谓的“扇贝季”。这段时间的扇贝由于要在春季排卵,所以一个个都抱着一肚子肥嘟嘟或粉红或白腻的卵黄,看起来就非常喜人。

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对虾

又称中国对虾,是中国特有的海洋物种。在我国沿海每年有2-4月份和8-11月份两个产卵期,处于产卵期的对虾最肥美。对虾以体硕鲜嫩、肉质晶莹、营养丰富等特点成为虾类之冠,并名列海产“八珍”之一。鲁菜之一的“油焖大虾”就是以对虾为原料的。其个头巨大,肉质结实、细嫩,口感爽弹,味道鲜甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红鲜艳,逗人喜欢,被人视作为长寿的吉兆,是宴席上必备的佳肴。

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海鲈鱼

冬天的海鲈鱼是非常肥腴可人的,且肉白如雪、肉细腻滑,营养丰富,所以冬天也是吃海鲈鱼的最好季节。海鲈鱼具有健脾胃、补肝肾、化痰止咳的功效,对肝肾不足的人有很好的补益作用,还能缓解脾胃虚弱、消化不良、水肿等症状。

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红花蟹

红花蟹也是冬季的美味之一。体型最大可达三四斤的红花蟹,可称土豪金蟹王,唯有冬季可见肥满的金蟹王。红花蟹一年四季皆可捕获,秋冬季为红花蟹主产季。常见于高档酒楼,多以潮汕冻蟹做法,水煮或清蒸后冰冻,食用时蘸以酱料,肉质甜美细嫩。人们在食用时,往往不需任何工具,手剥牙咬,甜美细嫩的红花蟹便被逐一消灭殆尽,唇齿之间尽是挥之不去的鲜味,愈回味愈加浓郁。

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章鱼

章鱼俗称八爪鱼,即有八个腕足。章鱼的身体呈球状,大多数是没有鳍的,八条腕足等长,每条腕足的长度约是躯体的3倍,其肉质紧实弹牙,为人们所喜爱。冬季的八爪鱼为了度过严寒,往往在体内储存了大量的营养物质,因此比之秋天要肥美许多。在沿海人家,吃八爪鱼的方法往往是白灼,将鲜活的八爪鱼放到沸水里一涮,三五秒钟,刚一变色,就捞出来吃。那吃的是一个脆爽,一个鲜嫩。或者将八爪鱼剁碎,与韭菜、肉末一起做馅,包成包子,旺火蒸熟,满室鲜香。咬一口,鲜汤直流,韭菜鲜,五花肉香,八爪鱼吸尽二者精华,又香又嫩又鲜。

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鳗鱼

冬至前后的鳗鱼,在深海中潜伏已久,每一条都养的肥肥壮壮。将鳗鱼洗净切段,裹上一层雪白的番薯粉,放入汤锅中煮沸,适当加入一些芹菜段或香菜叶,更添碧绿鲜香。一碗热气腾腾、香气扑鼻的汤鳗,雪白的鳗鱼段挤挨在一起,加上嫩绿的叶片和红椒丝点缀,色泽诱人,香气馥郁,令人胃口大开。夹起一块鳗鱼,一口咬下去,肉质厚实,汤汁浓郁,鲜美异常。再喝上一大口鳗鱼汤,只觉清爽不油腻,那味道,用“鲜美”二字已无法形容。

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箬鳎鱼

也叫玉秃、舌鳎等。箬鳎夏汛为5~7月,秋汛为10~12月。味道好,价格也便宜,食之鲜肥而不腻。这种鱼清蒸最好吃。选最新鲜的箬鳎,加上几片姜、几粒盐,倒上一点老酒、酱油和香醋,大火蒸熟。刚一出锅,迎面便是一股暖湿喷香的水雾,还能清晰地看到箬鳎鱼的鱼皮迅速从膨胀状态收缩下去,带着一股特有的鱼香,令人食指大动。趁着锅里热气未完全散去,快速在鱼表面洒些葱花,即可出锅。除了清蒸,还可红烧,油炸。最好是保持原汁原味,调料也是越少越好。在舟山一带,箬鳎鱼还被用来做羹,把鱼肉和荠菜或其他蔬菜做成羹,冬天喝起来暖暖的。

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金枪鱼

冬季,天寒,水冷。然而愈冷的水,鱼儿们愈是生长得肥美而甘甜,所以真正的老饕们都喜上眉梢,因为又是大有口福时,此时的餐桌上,丰满肥腴的金枪鱼正当时。冬季来自青森大间的金枪鱼最受日本的料理人和老饕们推荐,认为在这个时令,这个产地,是金枪鱼味道最美好的组合。9月金枪鱼的旨味尚浅,10月则香气日渐丰盈,到了11月脂肪累积,香气倍增。到了12月下旬,金枪鱼的价格达到高位。一条冬季捕捞的蓝鳍金枪鱼要比温暖季节的贵三倍左右。

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松叶蟹

松叶蟹又名北太平洋雪蟹,原产俄罗斯以及日本周边海域。松叶蟹是北海道最古老的食用蟹。面向日本海的鸟取县是松叶蟹最大的产地,每年有300吨左右的产量。松叶蟹,被称为“冬季味觉之王”,每年11月,便会有许多捕蟹船涌进鸟取,这也象征着冬季的蟹类盛宴正式开始了。

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松叶蟹大如脸盆,蟹壳也有碗口般大小。这位“蟹中之后”有着修长的美腿,蟹脚伸开有60到80cm长,吃起来啖啖肉,它的肉质如精致的豆腐般滑而清香,是芸芸蟹种之中最鲜甜、最具弹性的。新鲜的松叶蟹生吃之前,先将其置于冷水中5分钟左右,这时打开蟹腿,里面一条条的蟹肉犹如松针。据说这就是松叶蟹名称的由来。值得一提的是,新鲜的松叶蟹有满满的蟹膏,吃来浓郁鲜美,这也是辨别松叶蟹是否鲜活的方法之一。

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炭烧松叶蟹,是日本当地食松叶蟹的常用方法,经过炭火的“洗礼”,蟹腿里面的油脂滴落在炭火上,发出爆裂声,让人觉得有点刺激。有些日本人还喜欢在蟹壳里倒上日本酒,烧制出清醇的、带海鲜味道的烧酒。因为螃蟹本身带有一定的盐分,所以烤好了的味道极其鲜美,吃时要手指横着拿,顺着蟹肉的丝缕来撕着吃。

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马鲛鱼

马鲛鱼盛产于每年的春季,所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。但是!经过广大吃货们的深入探讨研究,认为马鲛鱼最好吃的季节,其实是在冬季。这是因为随着天气变冷,马鲛鱼会在身体中积蓄大量的脂肪,所以肉质变得愈加肥美。冬季的马鲛鱼被称为寒鰆。

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虎河豚

若要说最能代表冬天的鱼,除了河豚还能有什么呢?河豚的美味,不需要小编再多加赘述,从古至今“拼死吃河豚”的人,从来不在少数。每年11月至2月捕捞的河豚最肥美,营养丰富,赏味鲜度最佳,在日本可供食用的河豚有16种,其中滋味最鲜美的非虎河豚莫属。

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普通的养殖河豚个头只有数斤重,但是日本一些比较高端的料理店则使用的是超过5公斤重、数量稀少的野生虎河豚。

 

河豚的吃法非常多,如让人惊艳的河豚刺身,雪白晶莹、甘鲜弹牙;开胃爽口的“醋拌河豚皮”,口感柔韧、富含胶质;还有浓郁醇厚的河豚锅、细腻柔嫩的河豚白子。。。每一样都是那么令人难忘。

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鮟鱇

鮟鱇,俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等,一般生活在热带和亚热带深海水域,大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇的长相丑陋,甚至可称得上恐怖,头特别大而平扁,一张大嘴,里面还长着两排尖利的牙齿,让人望而生畏,因此鮟鱇鱼在国外还有一个“ Black Devil(黑魔鬼)”的外号。

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虽然外表怪异,但是鮟鱇的美味却已受到大众的认可。在日本的江户时期安康鱼是最高级的贡品,有“东部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美名。鮟鱇的肉质紧实如龙虾,鲜美远胜于一般的鱼肉,而且鱼皮富含胶原蛋白。鮟鱇鱼的最佳赏味期是在冬天,因为气温较低,鮟鱇会保证全身的营养吸收,让脂质平均覆盖,鱼肉的品质也就更高。

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比鱼肉更加美味的是鮟鱇鱼肝。鮟鱇的肝简称鮟肝,又被誉为“海中鹅肝”。煮熟后的鮟鱇鱼肝肉质非常柔软细嫩,与鹅肝有点类似,但比鹅肝更加细腻有弹性,一般食法为蒸或者是刺身。搭配淡口酱油、果醋等一起食用,味道醇厚鲜香。

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鰤鱼

鰤鱼为什么叫鰤鱼?正是因为它在每年的十二月(日语称师走月)开始进入盛产季,因此被形象地将鱼字与师字相结合取名为鰤鱼。冬季捕获的鰤鱼被称为寒鰤,其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。此时的鰤鱼油脂丰厚,尤其是肚腩部分,口感丝毫不逊色于金枪鱼。

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鰤鱼最为常见的吃法,当然是刺身。脂含量丰厚的鰤鱼口感可与金枪鱼大腹相媲美。所以有人说,要吃生鱼片,夏天叫缟鲹,冬天就叫寒鰤。和金枪鱼比起来,鰤鱼味道略淡偏甜,有油脂香味。

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鰤大根,即鰤鱼炖萝卜,将鰤鱼切成大块与萝卜一起炖煮,其中加入清酒、酱油、味淋等调味。经过长时间的炖煮,肉质紧实的鰤鱼变得酥烂入味,而萝卜也吸收了鰤鱼的鲜味,味道浓郁,非常可口。这道菜是富山县传统乡土料理,后来在日本各地受到普遍的欢迎。

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当然,在冬天,用鲜美的鰤鱼做一顿美味的しゃぶしゃぶ(涮涮锅)也是非常不错的选择。在烧开的锅中轻轻一涮,然后送入嘴中,即可感受到脂肪在口中融化的感觉,非常美妙。

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照烧鰤鱼(照り焼き)、盐烤鰤鱼(塩焼き)也都是非常不错的吃法,尤其是鱼下巴那一块,肉质紧实柔韧,用来烤或者煮味道十分不错。其中照烧鰤鱼是关东人的新年料理中不可缺少的菜肴,有吉祥喜庆的寓意。

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平目

拥有白色透明鱼肉的扁身鱼。很多人会将鲆和鲽混淆,看见这种扁扁的鱼都统称为比目鱼,其实它们还是有区别的,最简单的辨别方法就是“左鲆右鲽”。将鱼平放,让鱼腹朝向自己,头朝左的是鲆,而头朝右的则是鲽。

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平目是冬季白身鱼的代表。冬季的鲆鱼因要为产卵季做准备,食欲旺盛,活跃度高,白色的鱼肉中略带浅琥珀色,肉质中脂肪含量升高,味道更加腴美,被称为“寒鲆”。完美的寒鲆腹部雪白,肉色呈麦芽糖色,质地柔软,味道非常清爽优雅,很适合做刺身,口感新鲜弹牙,使人难忘。

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除了刺身,平目也适合炙烤。由于冬季时平目身体中脂肪丰厚,所以经过炙烤,油脂受热渗出,使得鱼肉分外肥美丰腴。

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平目的裙边肉“缘侧”是不可忽略的上好食材,它是指围绕鱼身一周,用来摆动鱼鳍游泳的组织。因为经常运动,所以肉质特别有嚼劲,随着咀嚼,一种特有的鲜香感在口中弥漫开来,因此特别受老饕们的青睐。

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