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简简单单的牛肉,也可以创造出无穷无尽的花样

时间: 2017-12-21 09:03 点击:

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深冬飞雪,热上一壶小酒,佐一碟牛肉,与三五好友把酒言欢。牛肉软中带硬,细嚼回味无穷,几口下肚便觉得暖意袭遍全身,这无疑是寒冷冬日中令人欣喜的一丝温暖。中国人民的饮食智慧不可低估,简简单单的牛肉,也可以创造出无穷无尽的花样。

 


 

土豆炖牛肉

土豆炖牛肉,准确的来说起源于匈牙利,乃匈牙利一道名菜,此后,它传入了前苏联,成为了前苏联所谓的“共产主义”生活典范,更进入了中国普通百姓家庭,成为我们中国的一道家常菜,深得国人喜爱。牛肉经过耐心的小火慢炖,口感香醇、酥烂味美,土豆口感绵软,同时吸收了汤汁中浓郁的肉香,更是美味。这道菜即使用于宴客,也绝对是一道撑得住场面的硬菜。

 


 

水煮牛肉

水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。此菜由四川自贡名厨范吉安创制,以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的, 故名水煮牛肉。成菜白、红、绿、黄四色相映,色彩艳丽,牛肉鲜嫩,色深味厚,香味浓烈,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

 


 

灯影牛肉

灯影牛肉是四川达州地区的传统美食。以“灯影”为名,誉其肉片之薄,足可在灯光下透出影像。灯影牛肉的历史悠久,可以追溯到百年以前的清朝光绪年间。它的制作也非常考究,从选料开始就有十分严格的标准:原料用牛全部是宣汉黄牛,只取牛身上四个部位的肉:和尚头、红板、白板和佛坐子。因为只有这几个地方毫无筋腩,口感最好。这几个部位在一头牛身上仅占10%-15%的重量,可见要求之高。纯手工制作,成品薄如纸片,色泽红亮,鲜香麻辣,入口化渣。小编也曾有幸吃过一次正宗的灯影牛肉,那肉片看起来轻薄无比,味道却是极其醇厚的,入口之后牛肉的香味在口中久久不散。百年品牌,确有独到之处。

 


 

夫妻肺片

夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调,其受欢迎的地步,这么多年来食客们早已用嘴巴投过票了。这道菜通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面,成品质嫩味鲜,麻辣浓香。

 


 

牙签牛肉

牙签牛肉早在明代,已是盛传民间的美味。移居到湖南的回族人把串烤牛肉这道美味传入中国,而后加以改良,以楠竹穿肉,明末清初,辣椒入川,赋予了牛肉辣味,油脂的丰富,促使火烤变为现在的油炸,牛肉口感更佳,从而诞生了这道湖南的特色传统名菜——牙签牛肉。而这种制法被好吃擅辣的四川人学了去,结合当地的冷吃风味,推陈出新。

 

一般选用湘西黄牛最嫩的里脊肉为原料,因此入口深感肉质鲜嫩弹滑;秘制工艺,又在最大程度激发出牛肉的鲜香;牙签的加入更是绝妙,使得竹子的清香和牛肉的鲜香水乳交融,吃起来回味激荡;花椒与辣椒与生俱来的酣畅淋漓,咀嚼口舌之中的香辣舒爽,对每一根毛细血管所产生的感官刺激,是千百代人留恋其中的美味期盼。

 


 

火边子牛肉

火边子牛肉源于清乾隆年间,其选料和做工都极其讲究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉,去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。最考技术的工序就是片牛肉,至少需要10年以上的刀工才能练就。初加工好的肉块被平摊于一块斜木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、可达数米之长的薄片。隔着肉片能看到报纸上的字,才算是合格的厚度。一般片好的肉片有3米多长,最长的一张,展开来,能从6楼一直垂到1楼。据说这种开片的刀工已近失传。片好的牛肉片抹上特制的香料后,铺在竹筲箕上曝晒;再放置在特制的烤架上,用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤,最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。

 

 


 

潮汕牛肉火锅

在潮汕,人们认为牛肉无论是煎、烤、炖、煮,都因为加了太多的调味料而导致无法品尝出牛肉本身的鲜甜,只有清水火锅,才是品味牛肉极致之味的唯一途径。如果说这个世界上有一个族群把吃牛肉这事发挥到极致,我想非潮汕人莫属!潮汕人对牛肉新鲜度的苛求和执著,对牛肉部位的细致和讲究,简直让人叹为观止。

 

在潮汕的火锅店外,常可见到一排排的案板,切肉的小工们利索地手起刀落,按不同部位的纹理将牛肉切薄,然后再一盘盘送上餐桌。所用的牛肉一般都是当天宰杀,不经过冷冻、排酸,送上餐桌的时间保持在4个小时以内。一头体重在千斤左右的黄牛,宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤,如果比较肥的话,其中有一百斤可以做火锅,如果比较瘦,那只剩下三四十斤来做火锅,可见选材之严格。

 

潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法,就是最简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内涮,只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然,每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱,由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”,不无道理。

 


 

潮汕手打牛肉丸

潮汕美食精工细琢,讲究“清而不淡,鲜而不腻”,有着深厚的底蕴和独特的魅力。潮汕牛肉丸就是其中最具代表性的一种美食。选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,用力将肉槌成肉酱,加入调料拌匀,再用手使劲搅挞,直至肉浆粘手不掉。此时用手抓起肉浆,握紧拳头,从拇指和食指间挤出一丸肉,用羹匙掏进温水盆里,烫熟后即成爽脆的牛肉丸。

 

看过电影《食神》的人大概都还记得电影中周星驰拿牛肉丸打兵乓球的一幕。其实,这个不仅仅是搞笑,上好的牛肉丸弹性极佳,扔在地上能蹦起老高。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸以纯肉制作,口感松软,肉质嫩滑;牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋,口感更有嚼劲。

 


 

萝卜牛腩

在广东,你经常可见端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是在一些繁华的路段,萝卜牛腩的香气简直无处不在。不错,萝卜牛腩是老广们从小吃到大的超人气小吃。以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成,只要保证牛肉不被炖碎,炖得越久越入味,牛腩的咸香入味与萝卜的清甜相得益彰。

 


 

干炒牛河

“河粉”也叫“沙河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。

 

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。

 


 

蚝油牛肉

此道菜是广东具有相当代表性的菜,在广东的每家餐馆里,几乎都可以见到这道菜的身影。而在日本、欧美国家,这一道蚝油牛肉是他们当作中国菜的一个代表。这道菜以牛肉为主料,用蚝油炒制而成。蚝油为广东特有调料,在烹调中主要起提鲜、增香、除异味等作用,用它烹制牛肉,蚝味鲜浓,肉质滑嫩,十分受人喜爱。

 


 

鬼马牛肉

鬼马牛肉也是粤菜中比较经典的一道美味佳肴,鬼马,是粤语中对调皮、可爱之义的诙谐表达,一般都是对熟悉的人说鬼马,即是打趣,说对方聪明、机灵、活泼、点子多,又有点小狡猾。而鬼马牛肉中所说的“鬼马”指的是油炸鬼和马蹄。油炸鬼,即油条。马蹄又叫做荸荠,味甜多汁,清脆可口,自古就有地下雪梨之美誉。这几种食材一起烹饪,可想而知,风味十分独特。

 


 

兰州拉面

兰州拉面,又称兰州清汤牛肉面,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

 


 

西湖牛肉羹

西湖牛肉羹是江南地区特色传统名菜,属于杭帮菜。由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,因而,西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。

 


 

杭椒牛柳

杭椒牛柳是杭州名菜。“牛柳”这个词来源于粤语,是对牛脊侧肉的俗称。因为它是牛脊上最嫩的肉,最适合煎、炒和炸,而杭椒清香爽鲜不浓辣,营养丰富,和牛柳配炒,杭椒清香、牛柳嫩滑,配在一起就是那温婉的江南美味。

 


 

淮南牛肉汤

淮南牛肉汤,安徽省淮南市地方名小吃。正宗的淮南牛肉汤,需选用当地黄牛肉,所谓“走千走万,不如淮河两岸”,淮南位于沿淮地区,这里的黄牛肉酸碱平衡,口感极佳,炖汤则需牛头、牛骨、牛内脏和牛肉搭配。淮南人大多口味很重——重油,重盐,重辣。淮南牛肉汤集所有重口于一身,加上配料豆饼、千张也是豆制品,可谓将淮南特产的豆腐与牛肉汤完美结合。两勺浓汤,半碗粉丝,几片牛肉,小把千张和豆饼,洒上切成碎丁的香菜,配以些许辣椒油,便是一碗淮南牛肉汤。看上去平平无奇,却总能令许多客人吃的不顾形象,大赞美味。

 


 

绍兴糟牛肉

自从有黄酒就有了糟味,因其香味扑鼻又称香糟。这是黄酒之乡绍兴食客发明的一种精致考究的吃法。“糟味”,简直可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味,因为它的滋味难以形容。其似酒非酒以及若有若无的陈年糟味,有人不喜,有人却热爱之极。糟味鸡、糟味鸭、糟味肉……都是令绍兴人魂牵梦绕的美食。 

 

牛肉与酒糟的结合,十分美妙。牛肉经糟制之后,可去荤腥提香,酒糟的浓香和调料的咸鲜慢慢进入牛肉,使得肉质别有风味,并且糟香入骨,堪称每个毛孔都很鲜美。糟牛肉吃起来有一股似酒非酒、若有若无的陈年糟味,那是绍兴独有的酒酿味。搭配上牛肉本身的肉香与嚼劲,用来佐酒再适合不过了。

 


 

台湾牛肉面

在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上,台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。在台湾,有着“牛肉面之都”美誉的台北,每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

 


 

咖喱牛肉汤

上海最大众的市井小吃,咖喱牛肉汤。早先上海本土居民不爱吃牛羊肉,以为腥膻。设宴招待客人,宁上猪头,也不上牛排。开埠后,洋人登陆上海,才有了牛羊肉的专卖店,上海人才吃起了牛肉。实事求是说,牛肉汤以清炖为妙,但为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味,聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是:汤淡了,但颜色还是黄澄澄。其实用脚趾头想想也就明白了,一锅牛肉汤,从早煮到晚,不可能永远是浓郁的。但咖喱粉一加,似乎足够浓郁,好味自然来。汤汁鲜美微带辛辣,虽然碗底只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已,嚼入口中亦是回味无穷。

 


 

垛子牛肉

垛子牛肉又名小车牛肉,因为卖这种肉的商贩都是用一辆小独轮车载着一张切肉案板,案板上放着如水桶一样形状的牛肉,因此得名小车牛肉。小车牛肉,已有100多年的历史,历史悠久,久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。

 

小车牛肉实际上是一种是将牛肉卤制后再压在一起,形成一垛子,吃的时候用刀切成一片片的,就算单吃也是非常不错的选择,如果再用烧饼夹着吃更是美味可口。每到冬季,街头巷尾就会有卖牛肉的小车停着,白布盖着隆起的牛肉,一块足有100多斤。喊一声掌柜的,"来斤牛肉 "。那生意人就从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀,像切豆腐一样,一片一片的旋下巴掌大的肉片。一入口,便觉这种牛肉极有韧性,筋冻吃起来筋道耐嚼,弹性十足,牛肉绵柔鲜嫩,鲜香满口,爽滑不腻。

 


 

花溪牛肉粉

花溪牛肉粉是发源于贵阳花溪地区的一道特色小吃,精选新鲜优质的黄牛肉卤制后加入到煮好的米粉当中,配以适当的牛肉原汤以及特制的煳辣椒粉、芫荽、泡菜等作料,粉爽滑微韧,肉鲜汤美。雪白的米粉上铺满酱红色的牛肉,这牛肉切得薄薄的,非常入味,米粉爽滑柔韧,口感极佳。吃完再喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤,不得不说是一种极大的享受。

 


 

襄阳牛杂面

现在已成为襄阳小吃标志性品种的襄阳牛杂面,其实诞生至今不过30余年,其发韧之地,就在襄阳市樊城区的友谊街。友谊街是一条襄阳回族居民相对集中的街道,长约800米,街道的中段有一座建于明朝初期的清真寺。以清真寺为中心,整条街上集中了牛羊肉加工经营户和清真食品经营户100多家,是襄阳著名的回族社区清真牛羊肉经营一条街。

 

80年代初,有一位住在友谊街上的马姓回族居民,每天看到多个摆摊卖牛羊肉的摊点,到了傍晚收摊时,便将牛杂碎极低的价格甩卖处理,甚至有时把牛杂白送给附近的居民。这个马姓居民灵机一动,就将廉价买来的牛杂,在家里支起一口大锅,添进卤料,调试出了兼有麻辣鲜香、味重油厚色浓的牛杂汤。凭借这个,他在友谊街上开了一家小小的面摊。由于这牛杂面物美价廉,而且香辣味厚,十分适口,一下子就在当地居民中火了起来。慢慢的,襄阳牛杂面馆在襄阳城遍地开花,襄阳牛杂面继而演绎成了襄阳饮食文化的一张特色名片。

 


 

西安腊牛肉

腊牛羊肉在陕西历史悠久,是传统的名小吃之一。不同于羊肉泡馍这种小吃,腊牛羊肉是西安本地人家里来客人之后必备的菜肴,食用起来简单方面、干净卫生,像极了西安人的性情,粗犷、好爽、直肠子……

 

全国各地都有腊牛羊肉,但陕西蜡牛羊肉可谓别具一格,因为他受到穆斯林清真饮食的影响,到西安你一定要吃牛羊肉泡馍,但离开西安的时候你一定得带上腊牛羊肉,考究的制作工艺,百年秘方形成的辅料,还有恰到好处的火候,使得西安腊牛羊肉色泽红润,质地酥烂,香醇可口,肉质细嫩。

 


 

保定白家牛肉罩饼

被评为“中国金牌旅游小吃”,白家罩饼选用内蒙古牛肉,选其中肋作为主料,用百年老汤秘制加工,成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美。荷叶饼松软适口,经百年老汤一勺一勺加热罩透,撒上香葱,吃起来色、香、味三绝。就连许多外商也都慕名而来,吃后赞不绝口。

 


 

曹县烧牛肉

自清朝以来,曹县烧牛肉便是民间下酒名菜,取上好牛肉,洗净,放好大料,入锅炖,至烂为佳,是豪爽的山东人大块吃肉的绝好酒肴。选料严格,选1-2年龄的鲁西南黄公牛作原料,加各种调料和小盐加以腌透,细火烧熟后凉干,再用小磨香油烹、炸,从而具有色、香、味、美、肉质鲜嫩、香味浓郁、熟而不散的优点。

 


 

藏族蒸牛舌

蒸牛舌是藏族著名的风味小吃。以牛舌肉为主料,经煮蒸而成。特点是入口软嫩,味道鲜美而带椒香。

 


 

风干牦牛肉

藏族人民有食生肉的习惯,若到一些牧民或农区家中,你会看到挂到屋内或帐篷内的风干的牛肉,你若去这些人家作客,主人会拿出风干的牛肉叫你品尝,这种风味只有在高原才能品尝得到。风干肉往往是在每年的十二月底做,这时气温都在零度以下。通常将牛肉切成条状,也有的抹上盐和一些野生的佐料,挂在通风、阴凉的地主,让其冰冻风干,既去水分,又保持鲜味。第二年春季即可食用,口感酥脆、味道鲜美。

 


 

霸王牛头

关于牛头入菜的记载,早在三国时期就有。相传蛮夷首领孟获英勇善战,诸葛亮曾七擒七纵孟获,并以牛头犒赏将士。不少民族都有与牛头宴相关的传说。整只牛头以卤制为佳,卤好的牛头酱香四溢,皮厚胶质丰富,肉质滑嫩不塞牙,最适合妹纸养颜补身。千万别被这生猛的外表吓到,吃牛头时,手持小刀片皮,依个人口味选择辣椒酱、蒜泥酱或黄豆酱蘸食,搭配生菜、青瓜条和葱段,就算多吃也不会腻口。

 

也可以在上桌前先请厨师片好

 


 

坨坨肉

坨坨肉是著名的彝族风味菜,四川方言称“块”为“坨”,“坨坨肉”因而得名。吃法是将牛、羊、猪、鸡肉或野兽肉切成块状煮熟,撒上盐、辣椒粉、花椒粉以及当地特有的“木枯”(汉语叫“木姜子”)粉等作料食用。这道菜口感鲜香,入口化渣,肥而不腻,口感细嫩,充分体现了彝族人“大块吃肉,大碗喝酒”的豪放性情。

 

 


 

牛欢喜

牛欢喜这道菜在两广地区一直存在,但是因为香港电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国同胞认识,又令广东饮食又多一个“罪名”。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官 。对,这个广东人也吃。

 

在《低俗喜剧》里面,牛欢喜这一道菜是用来招待从香港到来的贵宾的。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊?!”令人记忆犹新。在这里,牛欢喜则变成了一个富贵的象征,完全没有想要令别人恶心。因为它稀少难做,所以只有在贵客的时候才会拿来招待。总之,能吃到这道菜的人,是被认为绝对牛逼的人。

 

这需要多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊。“广东人喜欢吃奇怪的东西”这个说法其实是有偏差的,我认为更贴切的是“广东饮食文化是博大精深的”。因为并不是每一个广东人都会吃那些“奇怪”的东西,不过这些食物确实是存在在粤式烹饪里面的。人之所以要吃,不单只是填饱肚子,还有的就是食用者对所处文化的构建与延续以及展现该文化中社会等级。

 

 

 


 

贵州牛瘪火锅

牛瘪,又被称为“百草汤”,是黔东南地区独特的一种食品,深受侗族苗族人民喜爱,被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂,在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。可以将牛肉放汤中一起煮食,也可以“牛瘪”作盐碟,用煮熟的牛肉蘸着吃。

 

2007年12月16日,一场别开生面的“千人牛瘪宴”在贵州省榕江县忠诚镇上演,近千人坐在长达200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。

 

 



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