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小小的一碗面条,传承着岭南文化中的务实与圆融

时间: 2017-12-20 09:58 点击:

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民间有俗语“南粉北面”,意思是南方人爱吃粉,北方人爱吃面,但这话放在广东人头上却显得不那么准确。广东人爱吃粉是出了名的,布拉肠、沙河粉、陈村粉都在全国范围内赫赫有名,相较之下,广东的面就有些光芒黯淡了。其实,广东的面条的确种类不多,但广东人对它们的热爱,却是千年不变。云吞面、牛腩面、葱油捞面、干烧伊面……既是街头草根小吃,也能登大雅之堂。小小的一碗面条,隐隐传承着岭南文化中务实圆融的一面。

 


 

伊面

伊面,也称“伊府面”,是一种油炸的鸡蛋面,为中国著名传统面食之一,以鸡蛋面条先煮熟再油炸,可贮存起来,饥饿时下水一煮即可吃,面色泽金黄,面条爽滑,汤浓味鲜,可加不同配料,炒制成不同风味的伊府面。伊府面被人称赞为世界最早的速食面,是泡面、方便面,是速煮面的“老祖宗”。

 

据说伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代书法家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和,厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,诗人宋湘尝过觉得非常美味,又知道它还没有名字,便说:“如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此,伊府面流传开来,简称为“伊面”。

 

伊面流传到现在,做法和此前大同小异。制作时,选用精面粉,鲜蛋划成蛋浆,揉匀后,擀成薄片,渗水入粉打成面条,用清水煮沸,取起晾干,再投入油锅炸至金黄色,即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低,可以保存较长时间而不变质,随时取用,极为方便。伊面因其制法独特,适合不同煮法,干炒、汤面、烩煮都很好吃。广东人做寿过生日会选择吃伊面,在本地人的喜宴上,一道芝士焗龙虾伊面也是必不可少的。

 

汤面在食用时只消加清水煮至半熟,再加入肉丁、笋丁、香菇、香葱等佐料干炒,又或者加入肉汤、鸡汤等同煮即可。基本上,它已经有了现代方便面的雏形。无怪乎一些方便面的厂商,至今仍固执地将方便面称为“伊面”。

 

干烧伊面也是最常见的吃法,虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料,但是步骤却很简洁。等到配料准备好了,将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名是“干烧”,这时还需淋上一匙高汤和蚝油汁,喜欢的话再洒点绍酒,煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下,只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中,颇有豪放不拘的气质,口感果然劲道十足。

 


 

竹升面

竹升面是广州传统面食,起源于民国时期。竹升,是广州话里对粗大长竹竿的称呼,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来面条。竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,搓完面团后,把面团放在案板上,然后整个人骑坐在碗口大的竹竿一头,脚底上垫上一长条木方,踮着脚尖轻盈一跳,再带着竹筒重重落下。竹竿碾压着面团,让面团受力均匀,而小麦的芳香透过竹升慢慢的渗透出来。放置两个小时后再进行拉制成细细的面条,细腻光滑而富有弹性,小麦的清香让人食欲大开。

 

竹升面的奥妙其实不只在竹升,而更在和面。通常和面的时候,不加水,也不加鸡蛋,而是用鸭蛋,因为用鸭蛋打出来的面会更加的爽口而且充满了蛋的清香。面分全蛋、半蛋,全蛋是不下碱水,纯用鸭蛋和面粉做的,蛋香浓却有点硬;半蛋则加了碱水,口感比全蛋的更滑口,而且爽得不用过冷河。面条搭配的汤也很关键,选用大地鱼、猪骨、虾籽等材料熬制3小时以上才够火候。汤头鲜美无比的竹升面即使在高汤中浸泡过久也不会损坏它的韧性,依旧爽口弹牙,弹性十足。

 


 

云吞面

云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大,薄薄的面皮中包裹着满满的鲜虾肉馅,一口咬下去,口感异常嫩滑弹牙。面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,入口有弹性,还有浓浓的蛋香,让人回味无穷。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

 

 


 

梅州腌面

腌面是梅州地区的特色的小吃,“腌面”其实并不是腌的,“腌”在客家话里有“拌”的意思,“腌面”实则就是“拌面”。“腌面”口味是否佳,关键在于师傅“拌”的手法。

 

腌面对于面条本身要求也挺高,选取手打的生面,这样才新鲜爽口又不失劲道。将之用开水煮熟后捞起,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,再配少许鱼露,即成一碗香喷喷的腌面。香是腌面给人的第一印象,油香蒜香从细面里溢出来,立刻让人食指大动;滑是腌面给人的第二个感觉,因为用刚炸新鲜的猪油拌面,所以在吃面的时候感觉特别爽滑顺口。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,汤中又添加少许酒曲,可谓风味万千。一面一汤,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。

 


 

潮汕干面

干面在潮汕,相当于沙茶面之于厦门。爽韧有嚼劲的干拌面,只吃一次就难以忘怀。干面选料严谨,面条要挑选上等的,卤味要经本店特制的,制作过程更是考究而精细,对主原料面粉要进行反复多次的强力挤压加工,使之成为富有弹性、略带韧性且呈滑润的面条;剩干面的碗“垫底”的佐料是经该店特制的卤汁、芝麻、沙茶酱及适量的猪朥和葱花等;泡卖时将面条用开水猛烫,宛若熟焯,然后沥干水份,并趁势入碗搅匀;碗面上再叠放店里特制的瘦卤肉片。这样一碗热腾腾、香喷喷,色味香型俱佳的潮式干面即出现在顾客面前。一碗好吃的干面,看似简单的步骤,制作起来不仅要在酱汁佐料上下功夫,火候更是要掌握得精准…

 

对于干面,酱料就是它的灵魂,伴着油爆蒜蓉的香味,和着葱花碎,把碗底的酱料与干面上下均匀搅拌,面条薄薄的,但不失劲道,吃起来油香十足。干捞面分咸、甜两种口味,可以搭配鱼丸、肉丸、肉片、肉饼、蚝仔等各种配料,吃之前一定要搅拌,再搅拌,让酱汁均匀覆盖在每一根面条上,这样吃起来才不枉费肉汁的香浓。面条柔韧爽滑,酱料浓而不腻,再配上一碗鲜美的猪杂汤或者肉丸汤,那简直就是人间极品。

 

 


 

潮州糖醋面

提起糖醋面,十有八九的人都不知道。其实,这是潮州人的一直吃法。潮州糖醋面也叫潮州炒面,因为它的做法是潮州地区特有的做法,上桌时要洒上白糖和淋上浙醋。这种奇异的食俗,可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代,蔗糖曾经非常昂贵,甜品往往被认为是奢侈品。糖醋面上来的时候色泽金黄均匀,再闻一闻,也没有碱水味,只有淡淡的面香,在咸炒面中加入白糖,吃起来咸中带甜,特别爽口,再加上醋香味的中和,这种美好的口感,潮汕俗语称为“煞嘴”。

 


 

豉油皇炒面

豉油皇炒面,虽然名字里有个“皇”字,骨子里却是亲民到了极点。它是广州人喝早茶最爱点的面食,也是普通人家餐桌上的家常早餐。

 

豉油在广东话里面就是酱油的意思,顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品,但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步:他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴,甚至还把它推广到西式料理当中,无怪乎,在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。而所谓“豉油皇”,从字面上理解就是某种顶级品质的酱油,实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方,用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。

 

烹调时,先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味,倒入面条拌炒的同时,加入调配好的豉油皇,才可让炒面酱香四溢,色泽黝黑明亮,面条爽滑弹牙。一份成功的豉油皇炒面,至少要做到这几点:豆芽、葱段完整挺刮不软塌,保持完美的新鲜度;面条完全干身,条条均匀上色不露油迹;碟底不见半滴酱汁;口感干爽弹牙,没半点水汽的味道,吃到的是酱香而不是豉油味。

 


 

汤南面线

汤南手工面线于清朝年间传入汤南,至今已有三百多年的历史。汤南地势平坦,气候温和,土质肥沃,历史上曾是小麦高产区,出产的小麦蛋白质含量高,有“乌金麦”之称,是制作手工面线的理想原料,这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。生产过程全凭手工将面团拉成面线。因为面线条形细而长,寓意“长命百岁”、“长长久久”等,寄托着人们对美好生活的向往,是当地群众日常喜爱的一种食品和各种喜庆宴会的必备菜肴。

 

汤南手工面线的制作,首先是以高筋面粉加入适量盐水,用手工揉制成面团。然后将面团分割,用力甩成条状,再在洒有木茨粉的面线筐上反复搓揉成细圆条状。将细圆面条以倒8字形环绕在两根面杆上,洒上木茨粉,由两人各握一端,将面条稍微拉长,再沾些木茨粉,静置在面柜上进行“醒面”。一段时间后,原本两竹竿间的面线就会变长。将经过两次以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的架子上即可开始拉面。

 

拉面线要讲究巧劲,运用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“弹”等功夫,将面线拉得越细越长越好,一般可以拉出大概2—3米。面线拉好后,需要拿到室外晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,便做成了嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸一段时间,待面线慢慢由白变红,再取出放凉,扎成小束包装。至此,面线才算制作完成。曾有一副对联贴切地道出了汤南手工面线的制作工艺,“金梭玉帛”、“牵丝如缕”,横批:“巧夺天工”。

 


 

顺德鱼面

在众多做鱼方法中,最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条?说破了,不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。制作鱼面,需要选用一斤左右的土鲮鱼,将鱼青用刀刮出,然后加入冰过的菊花水,用力捶打鱼胶如纸般薄,而后手切成柔韧有劲的细条,可以拉伸一米之长。鱼面所用的汤底也有讲究,需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出,汤色乳白。将鱼面放入鱼骨汤里轻轻一烫,捞出佐以姜蓉汁,爽而柔韧,越嚼越香,一时间仿佛忘记是在吃鱼,仿佛是山珍,仿佛是海味,但请慢慢品味,都是鲮鱼肉的清甜鲜美。

 

 


 

片儿面

云吞面或许你太熟悉,但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比,这是一碗菱形面片儿,但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州,片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。该店的片儿面汲取外省先进的制作方法,用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团,然后用利刀切成双蝴蝶形,放入猪油锅炸好,顾客叫食时,与鸡汤和蟹肉同煮一阵,再加点蛋清搅一搅,洒上虾子、韭王等就可起锅了。吃着这汤面,眼见片儿面游浮其中,带着炸过的香气扑鼻而来,口感却不腻人。

 


 

车仔面

车仔面是从香港传过来的一种面食。车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

 

香港有位美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景:“如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面,几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子,老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。。。。。”

 

随着生活水平改善和卫生要求提高,小贩推车叫卖车仔面的景象已经成为历史。但是,车仔面却已经成为人们心中最地道的香港美食之一,从街头走进了各种档次的餐厅中,并且随之传入内地,成为广东一带常见的面食之一。车仔面的配料也愈来愈丰富,面条和汤汁亦有多种选择。

 


 

猪手面

猪蹄对于广东人来说意义尤为特殊,在广东,它升级成了“猪手”,有着横财就手的寓意,而猪手面虽算不上广州特色小吃中的元老,但在广州的面食小吃中亦占有一席之地,如果说面和汤的做法和味道与云吞面相差不大,而起决定性作用的猪手就能让其脱离草根的身影。

 

猪手在这碗面中,起到的是画龙点睛的作用,皮是否够脆,肉是否够香,与汤和面的味道是否能融合,这些都需要考量。好的味道,可是经过了不少的工序才有的,新鲜的猪手先煲熟,将水分去掉后,放入冰箱冻十几分钟,再用南乳和海鲜酱,放入蒜粒进行煲煮,一个钟头后,猪手已经完全入味,且肉质不会太绵烂,皮脆肉厚,却不油腻。面则仍采用传统的竹升面,幼细烟韧。难怪连广东人自己都感叹:“幸福是碗猪手面”。

 


 

虾子面

上世纪五十年代,虾子捞面相当流行。虾子面的早期版本是竹升面捞虾子,当时的有钱人嫌蛋面味淡,面档老板便准备一瓶虾子,一来备用,二来加了虾子的面「山鸡变凤凰」,也可以卖贵点。

 

为了方便人们买回家吃,面厂灵机一触,制面的时候,除了蛋、面粉和枧水,还加入大量虾子,弄成面饼以后,蒸熟再风干12小时,使面饼完全干透,方便储存。好的虾子面关键是要味道够鲜,其次才是口感爽滑和面香。煮面的高汤,一定要材料充足,例如大地鱼、章鱼、红枣、罗汉果等可以一起用,味道浓一点也不要紧。吃的时候,才在面上撒上大量虾子,一下尝尽干爽、爽滑两种口感。

 

 


 

普宁面线

普宁面线,又名普宁咸面线,是选用优质小麦粉配以盐水盐加工成细如丝絮韧如绡的细长面条,型如线如纱、口感柔韧咸香。潮汕语里“面”的发音与“命”相似,因此长面有长命之意,故也被称为潮汕长寿面,寓意长命吉祥。每逢过节、祝寿,通常都用普宁面线作为礼品相赠。


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