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顶级金枪鱼吃法大赏

时间: 2017-11-18 10:10 点击:

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冬季,天寒,水冷。愈冷的水,鱼儿们愈是生长得肥美而甘甜。狂爱日料的食客们喜上眉梢,因为又是大有口福时,此时的餐桌上,丰满肥腴的金枪鱼正当时。冬季来自青森大间的金枪鱼最受日本的料理人和老饕们推荐,认为在这个时令,这个产地,是金枪鱼味道最美好的组合。9月金枪鱼的旨味尚浅,10月则香气日渐丰盈,到了11月脂肪累积,香气倍增。到了12月下旬,金枪鱼的价格达到高位。一条冬季捕捞的蓝鳍金枪鱼要比温暖季节的贵三倍左右。

 

 


 

金枪鱼的“食文化史”

一直以来,金枪鱼给人们的印象,除了美味,大概就只有昂贵了!每年新年,筑地市场的金枪鱼拍卖一直是人们津津乐道的话题。然而鲜为人知的是,就在100多年前,金枪鱼还是一种便宜到令人发指的鱼类,而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。

 

 

 

 

平安时代,由于京城距离大海较远,冷藏、冷冻技术也不发达, 所以淡水鱼比海水鱼高级,其中鲤鱼是鱼中之王。直到十四、十五世纪两者地位才发生转变,海水鱼逐渐受到欢迎,鲷鱼开始成为日本人最爱食用的鱼类。这两者的共同点是味道较为清淡、优雅,而金枪鱼作为一种红肉鱼,味道以丰盈浓郁著称,因此在古代日本是不太受人待见的。到了镰仓时代,历史的主角由贵族转变为武士。由于金枪鱼当时的日语发音读作“shibi”,与“死日”谐音,对于冒着生命危险奔赴战场的武士们来说, 食用金枪鱼代表着不吉利。这种对金枪鱼的疏远倾向,一直持续到了室町时代。

 

江户时代中期,金枪鱼不仅被视为不吉之物而遭到忌讳,还被认为是味道很差的下等鱼,所以它的售价非常便宜。直至江户后期, “攥寿司” 的登场,使金枪鱼的地位一跃而升。作为这种寿司原材料的“マグロ け”(金枪鱼腌制品)的出现,成为金枪鱼在日本流行的契机。由于当时没有冷冻、冷藏技术,为了保鲜,就用酱油腌泡鱼块,制成寿司,这种做法在江户人中获得好评,金枪鱼也逐渐升格为上品之鱼。但当时食用的主要是金枪鱼赤身,现代被认为最好的大肥、中肥部分仍然被嫌弃。

 

近年来,随着日本人生活方式的西洋化,日常饮食也极大的受到西方的影响。从过去的清淡饮食到逐渐开始追捧牛肉等脂含量丰富的食材,肉质柔软肥美的金枪鱼也开始受到人们的重视,食用金枪鱼脂肪部位的“トロ”盛行起来。 并且脂肪越是肥厚的“トロ”越受大家喜欢,它的价格也是其他部位的数倍。二战以后,随着日本人口味的不断改变,以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展,金枪鱼终于迎来了自己的全盛时代。

 


 

日本金枪鱼的著名产地

日本的金枪鱼渔港,从南到北到处都是。著名的有青森大间,长崎壹岐,还有北海道喷火湾、户井、松前,冲绳、宫城县气仙沼和新泻县佐渡岛等,而产量最多的,则是静冈的烧津和和歌山的胜浦。

 

青森大间

青森县大间作为金枪鱼有名的产地,地处日本本州的最北端,与北海道函馆市隔海相望,只有20公里的距离。青森和北海道的金枪鱼渔场大多分布在津轻海峡附近。

 

大间町紧靠着津轻海峡,这是本州岛最北端一片波涛汹涌的海域,黑潮、对马海流、千岛海流3股海流汇入 ,带来了许多浮游生物。9-12月津轻海峡的各种饵料正值旺季,从而使得生活在海中的枪乌贼、沙丁鱼等生长的十分肥美,而金枪鱼又以这些肥美的枪乌贼、沙丁鱼为食,自然脂肪丰盈,肉质鲜美,品质出众,因此让众多美食家为之倾倒。

 

大间金枪鱼的特征是什么,与其他地方所产的金枪鱼有何不同?大间捕捞的金枪鱼是黑鲔,在日本被称为本鲔,是金枪鱼中最高级的品种。本鲔通常有20-30年以上的寿命,体长可达3米以上,体重可达700公斤。大间捕捞的金枪鱼一般为7-13岁左右,体重大约在100公斤左右。曾被捕获的最大的金枪鱼体重为400公斤。

 

 

 

 

 

大間町是本州最北段的城市,面向津轻海峡,在天气良好时可看 见对岸的北海道;此处渔民擅长捕钓金枪鱼,曾被日本电视台拍 成电视系列剧;年龄最大的钓鲔渔民是出生于1927年的七岛启一 先生,到78岁仍出海钓200公斤的黑鲔鱼。

 

大间町

 

冬季的大间町雪景

 

从某种意义上来说,“大间町”几乎成为金枪鱼的代名词。“大 间町”金枪鱼渔业的繁盛是不言而喻的,不过,除金枪鱼以外的 渔业也相当发达。

 

大间金枪鱼感謝祭

 

大间金枪鱼感謝祭

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

几乎每年的1月5日清晨,位于东京都中央区的筑地市场都会按照惯例举办当年的超级金枪鱼首次拍卖活动。筑地市场是世界第一大海鲜市场,也是金枪鱼最重要的集散中心。

 

在下图中可以看到,从2000年到2013年之间,除了2011年拍卖的是来自北海道的蓝鳍金枪鱼以外,其余的超级金枪鱼拍卖都是来自大间。由此可见大间蓝鳍金枪鱼在日本的受重视程度。

 

 

2012年1月5日,这条拍卖的蓝鳍金枪鱼当时拍出5649万日元,约合人民币332万元。

 

2013年1月5日,日本东京筑地鱼市场拍卖一条巨型金枪鱼,以1.55亿日元(约合913万人民币元)成交,至今仍然是历史最高价格。

 

大间金枪鱼什么时候最好吃?

大间金枪鱼在20年前通常是7-10月为捕捞期,后来变为9-12月,最近则是7-12月都可以捕捞。这种捕捞时间的变化,大概与全球变暖一起水温变化有关。

 

金枪鱼的“旬”取决于水温,因此水温较低的秋冬季节,金枪鱼的身体内会继续大量的脂肪,从而变得身体肥美、脂味甘甜,这时候也就是金枪鱼最美味的时节。可以说,不管什么时候的大间金枪鱼都很好吃,但只有秋冬季节被捕获的大间金枪鱼才称得上是绝品。

 

大间金枪鱼专用酱油


 

长崎壹岐

11月-2月近海金枪鱼渔获很少,青森大间的金枪鱼价格又居高不下,来自长崎壹岐的小型金枪鱼反而会受到欢迎。壹岐是长崎离岛,海水极为清澈,附近的渔场是这个季节生鲜金枪鱼的捕捞中心,素有“北大间,西壹岐”的说法。

 


 

北海道户井

2011年筑地市场的新年首次金枪鱼拍卖会上,一条金枪鱼在两个分别来自中国和日本的寿司店店主的联手打拼下,最终拍出了3249万日元(约合人民币262万元)的天价,每公斤相当于9.5万日元(约合人民币7660元)。这是当年的金枪鱼拍卖最高价,而这条金枪鱼即是来自北海道户井。户井位于和大间隔海相望的北海道一侧,环境与大间十分相似,所不同的是户井海域的鱿鱼资源较为丰富,金枪鱼多以它们为食,因此味道更加鲜美。总之,秋冬季节,青森大间的金枪鱼是最抢手的;而夏季则以户井的金枪鱼更受欢迎。

 


 

宫城县气仙沼

日本宫城县东临太平洋,西面与奥羽山脉为邻,处于寒潮、暖潮的交汇处,拥有世界知名的三陆渔场,丰富的鱼贝类资源在日本也是屈指可数的。气仙沼人靠渔为生,也因渔而闻名:三陆冲渔场号称世界四大渔场之一,远洋金枪鱼渔船的船籍数世界第一。

 


 

静冈烧津港

日本远洋渔业基地之一—静冈县烧律市渔港,虽然规模不大,但比较发达,有日本金枪鱼远洋渔业中心之称。静冈的金枪鱼产量全日本第一,烧津港占了绝大多数。烧津是远洋捕捞金枪鱼,不仅在日本近海,还去印度洋、澳大利亚捕捞南方蓝鳍。每年夏季,受到自然规律影响,日本北方蓝鳍金枪鱼进入淡季,此时,从全球各地捕捞回金枪鱼的烧津渔船,便备受市场期待。

 


 

和歌山胜浦

每年春末夏初,蓝鳍金枪鱼开始逐食而上,经过纪伊半岛时,和歌山胜浦的渔夫开始大显身手。和歌山的胜浦渔港是日本最大的金枪鱼的集散地,卸货量位居日本第一。胜浦出产的金枪鱼,会第一时间被运到市场出售。更特别的是,他们处理的方式全是冰鲜,不玩急冻。

 


 

冲绳

金枪鱼其实是一种洄游性鱼类,并非整年都赖在大间。从北海道到冲绳,都有近海金枪鱼的足迹。所以,也许一位日本渔民今年冬天在大间和一条金枪鱼失之交臂,在明年的某个时间他们还有机会在壱岐或是胜浦碰面(如果那条金枪鱼可以机智地活到明年的话)。当然,再次见面时,这条金枪鱼的身长体重、营养状况、心路历程都会和上次不同了。

 

那么,除了秋冬季节青森大间的超昂贵的野生蓝鳍金枪鱼以外,我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼?他们也好吃吗?一般来说,春夏季节是日本近海蓝鳍金枪鱼南下、在温暖海域产卵的季节,它们会在4-7月在冲绳和中国台湾省的东侧海域产卵,或者在6-8月在日本海西部的鸟取、岛根附近产卵。幼鱼在成长过程中会沿日本列岛两侧一路北上,追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁鱼等食物,在秋冬季节到达青森、北海道附近,然后再一路南下。还有一部分鱼群在北上过程中,横渡太平洋,抵达加利佛尼亚海域,若干年后再洄游到产卵海域产卵,变成太平洋蓝鳍金枪鱼,所以他们是美国鱼还是日本鱼,很大程度上是要看他们在哪个人生阶段、在何处被捕获。

 

这是一条在产自日本冲绳海域的蓝鳍金枪鱼,重量为40公斤。


 

金枪鱼的捕捞方法

 

延绳钓

延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。用延绳钓钓金枪鱼,是一种商业性大型渔船队远洋作业生产方式,要求具有较大型的船舶,现代化的航海设备、生活设施、相应的钓捕和冷藏装备,具备数月连续作战的能力。它适于在金枪鱼的产卵场或栖息地从事长达数月的、大规模、大范围的钓捕活动。

 

渔具主要由干绳、支绳、浮子、浮绳、钓钩等组成,即在延伸的干绳上垂挂若干根带钩的支绳,同时干绳上系有若干浮子,悬浮在一定深度的水中,用特制的鱼饵诱引金枪鱼上钩,从而达到捕捞目的。每条钓船所施放的延绳长度和钩数,都尽量是“满负荷”的,这就意味着,你施放的延绳越长、饵钩越多,就越能多钓到大金枪鱼。因此,每条船所施放的延绳总长,少则50公里,多则达100公里。

 

理论上来说,延绳钓是最具效率的金枪鱼捕捞方式。但从另一方面来讲,它也有弊端:采用延绳钓的方式不会在捕获之后立刻收网,因此被捕获时间较长的金枪鱼可能会经历长久的挣扎,导致其体温升高、身体中乳酸堆积,影响肉质的色泽、味道和口感。

 


 

定置网

定置网捕捞固定设于沿岸水域,当鱼群洄游经过时,将其诱引入网而捕获之,是一种被动的捕鱼方式。因为离岸边比较近,适合捕捞小型金枪鱼。

 

 


 

围网捕捞(卷网)

对于金枪鱼的捕捞,以围网作业最为高效。它是采用大型渔网将鱼群一网打尽的捕捞方法,目前主要捕捞对象为低龄的黄鳍金枪鱼,因为它们的群居情况,更适宜于围网捕捞。不过,这种捕捞方式会将大小金枪鱼统统收入网中,不利于资源的可持续发展,因此遭到很多环保人士的质疑。

 


 

一本钓

在了解金枪鱼的相关知识时,会频频看到“一本钓”这个词语,日本人对于以这种方式捕获的金枪鱼倍加推崇。所谓“一本钓”,是一种带有极强烈英雄主义色彩的捕鱼法,一人、一船、一杆、一勾。这也是一种比较传统的方式,这种方式如今更多成为了很多人的“钓鱼情结”,一人一鱼的对抗,乐趣无穷。

 

与延绳或敷网等捕捞方式相比,一本钓的目标是相对浅层海域的金枪鱼,这样的金枪鱼「个头小,没有堆砌过多脂肪而带有清香」。而且这种方式对于金枪鱼的损伤较小,但却对于金枪鱼的损伤较小,可以更好的保证金枪鱼的品质。这也是大间的金枪鱼受到认可的重要原因。不过金枪鱼通常体型较大,因此这种方式对于渔师的体力、耐力、意志力,以及钓鱼的经验和技巧都有相当高的要求。

 

最近的“一本钓”,最注重的是“可持续发展”。近十年间,海产量减少,渔师们便自发在夏季的产卵期封海禁渔,自主对海洋资源进行管理。“十年后,二十年后也依旧想钓金枪鱼”,说着这话的是一位新手渔师,“捕得长远,比起大量,要重要得多。”

 

 


 

金枪鱼,珍贵的美味

金枪鱼不仅美味,而且富含多种营养成分,在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品,身价不菲。和其他海鱼一样,为了平衡海水的咸度,金枪鱼体内同样富含美味可口的氨基酸:谷氨酸是鲜味之源,甘氨酸则赋予了鱼肉甜美的滋味。一般来讲,海水的咸度越高,鱼肉越鲜美。于是,生长在远洋高咸度海域的金枪鱼,味道往往鲜美至极。

 

作为海洋里的大型掠食者,金枪鱼的体重可达600公斤。为了不停的游动,它的肌肉中含有大量的肌红素,这种物质赋予了金枪鱼肉与众不同的艳丽色泽和肉味十足的香气。但因为这种红肉的特质,金枪鱼也特别难以保鲜,一旦鱼肉腐败,就会散发出难闻的气味。因此,为了尽可能地保证鲜度口感,一般渔民在捕捞到金枪鱼以后,要在船上快速去除内脏、放血、去尾,然后速冻到零下60℃,速冻的速度越快,越能保证鱼的活体细胞免遭破坏,保证营养和鲜度。

 


 

金枪鱼的排酸和熟成

金枪鱼通常体型较大,因此在捕捞之后还有一个类似牛肉的排酸过程。通过排酸,可以缓解金枪鱼死亡后的僵直反应,鱼肉会变得更加美味可口,口感也会更加柔软,通常大型的蓝鳍金枪鱼需要2-3天的排酸过程才能使新鲜鱼肉达到最美味的状态。

 

除了排酸,金枪鱼还有一项与高级牛排类似的处理工艺,那就是熟成。"食材熟成“在西餐里的说法是"aging",类似理解为“老化”。牛肉或者远洋捕获的鱼类,经过冷藏保存后,由于蛋白大量凝结,纤维都会连在了一起,这时候肉质在宏观上的表现就是发硬,发紧。但再放置一段时间,这种情况即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的风味,最适合加工食用,这个过程被称为“熟成”。

 

金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的金枪鱼,必须要等到鱼肉肌里的酵素,分解蛋白质,肉质变得柔软,释放出与提供味道的小分子,鱼肉的味道才达到臻于完美的境界。而这个让鱼肉觉醒的过程正是我们所说的「熟成」。

 

金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好,然后把它放入冰箱冷藏室等温度和湿度可控的环境下,定期监控来进行熟成。用吸水纸裹住鱼肉是为了使鱼肉内的体液可以较好的排除,因此吸水纸需定期更换,才能保证效果。

 

根据金枪鱼体型的大小,所用的熟成时间也各不相同。对于日本近海金枪鱼来说,中型金枪鱼熟成时间约为1-2日,大型金枪鱼10-14日,甚至有熟成20日左右的。养殖金枪鱼熟成的时间通常较短,一般1-2日已经足够了。

 

熟成可以使金枪鱼的口感、风味等都得到改变,通常人们认为熟成后的金枪鱼味道更佳。

1、经过熟成,鱼肉水分流失,风味凝缩;

2、使肉质更软嫩。鱼肉的肌肉纤维在酶的作用下开始分解,肉质软化,鱼肉口感得到提升;

3、在熟成过程中,由于酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白质分解为氨基酸,包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等,而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡,甘味增加。

 


 

金枪鱼的吃法赏析

 

 

蓝鳍金枪鱼根据部位的不同分为赤身,中腹,大腹、乃至颈腩、脳天等。部位不同,其口感和价格也有明显的差异!

 

 

 

金枪鱼刺身

不管是在传统还是风味和营养价值上,金枪鱼的最佳吃法往往就是生食。不管是丰腴肥美的大腹,还是肉质坚实的赤身,切成刺身都有自己独特的风味。

 

 

 

 

 

 

 

 

大腹(大トロ)

大腹(又称腩)指的是金枪鱼腹部脂肪最多,也是价格最昂贵的一部分,口感滑润,脂香浓郁,带有清晰的雪花纹路,呈粉红色,肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中,大腹也叫大腩、Otoro。由于价格昂贵,在一些低端的日料店一般都不进货。

 

大腹这个部位的鱼肉油脂丰富,如雪花般密布,肉质鲜滑,香味非常有冲击性,口感却很绵长,像雪糕一样,用舌尖轻轻一顶就化散开来。

 

 

中腹(中トロ)

中腹(又称中腩),是金枪鱼的中高级部位,主要分布在金枪鱼的腹部和背部,脂肪含量适中,食用时既有脂肪的甘甜柔润,又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和,风味更佳。

 

 

 


 

 

金枪鱼寿司

“金枪鱼就是寿司店的门面”。江户式寿司名店“奈可久”的店主如是说道。金枪鱼的最经典吃法是做江户式寿司。品味金枪鱼的种类、不同部位及季节的味道。技艺精湛的匠人,赋予金枪鱼更丰富的含义和韵味。

 

 

 

 

蓝鳍金枪鱼寿司(大腹

 

 


 

蓝鳍金枪鱼寿司(中腹

 

金枪鱼寿司(中腹

 

 

金枪鱼寿司(赤身

金枪鱼最普通的部位,一般用酱油简单腌下再做成寿司。赤身这个部位颜色最红,脂肪最少,价格也相对最便宜,主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂,但这部分的肉质坚实而具有嚼感,金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店,赤身就是金枪鱼的代名词。

 

腌渍金枪鱼赤身

赤身几乎不含脂肪,肉质紧实,新鲜度较高的金枪鱼赤身,入口咀嚼能感到微微的酸味,回味起来却鲜美甘甜。那是一种轻描淡写,但是完全无法被忽略的酸,与金枪鱼肉的天然清香一样,是金枪鱼标志性的特征。对一些饕客来说,一块酸味和清香平衡的赤身,甚至远胜于昂贵的金枪鱼大腹。以酱油调味汁腌渍的赤身,是江户时代流传下来的做法,现在在很多寿司店也非常常见。

 


 

ネギトロ丼

使用从金枪鱼骨头周围刮下来的鱼肉,将之刮成肉泥,然后加葱和酱油拌饭吃。

 


 

金枪鱼手卷

同样使用金枪鱼鱼骨上刮下来的碎肉。这部分的肉质虽然没有大腹那么肥美,但是味道清爽微酸,搭配芥末一起食用,十分鲜美,回味悠长。

 


 

金枪鱼鞑靼

金枪鱼鞑靼是西餐的吃法,相传,古代东方的中亚草原,鞑靼民族因为长期征战,有喜欢吃生肉的习惯,慢慢地将这种吃法带到了欧洲,而进入欧洲腹地的波兰平原现如今非常盛行这道菜。可以将之配合牛油果一起食用,金枪鱼的鲜美肥腴加上牛油果的甜糯,实在让无数吃货欲罢不能!

 


 

金枪鱼盖饭

金枪鱼盖饭,简直是丧心病狂!在大大的碗内盛好米饭,铺上一层香脆的紫菜,不需要其他调味,直接铺上一层金枪鱼,就可以大快朵颐了。吃完这碗饭唯一的感觉,大概就是满足吧。

 


 

鮪兜煮 

兜煮日文中“兜”原指头盔,兜煮则是煮鱼头料理的代名词。

 


 

金枪鱼酱牛肉

这道美味可口的金枪鱼酱牛肉Vitello tonnato,早在几个世纪前就风行了,十九世纪在意大利的Artusi的经典著作《科学烹调和美食艺术》一书中,详细记载着这道菜的制作方法,此书被后人赞誉为美食圣经。金枪鱼酱牛肉,经得住时间的考验,就是今天,也还是经常出现在意大利家庭的餐桌上,因为制作简单,老少咸宜,人人都喜欢。肉香与鱼的鲜美巧妙的结合,清淡与浓稠,一软一硬,这难道不正是美食艺术的和谐吗?这也是一道最受欢迎的夏令菜之一,在盛夏中,顿时让你食欲大振,心情愉悦,享受着浪漫的地中海的阵阵清爽的海风。

 


 

角切り炙り

把金枪鱼肉切成四方形用铁板烧做出的色子烧烤,这是津久见特有的菜肴。

 


 

金枪鱼脳天(頭肉)タタキ

金枪鱼头顶部位的肉,呈圆柱形,油脂比较丰富,肉质也很柔软有嚼劲。把新鲜的鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层,鱼皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透,这就是所谓的タタキ了。

 


 

鮪カツ

カツ在日语中通常指炸猪排,这里是指用类似的方法制作的金枪鱼料理。

 


 

照烧金枪鱼鳍

靠近金枪鱼鳍根部的肉质比较细嫩,一般可用于照烧或者盐烤。

 


 

盐烤金枪鱼下巴

金枪鱼下巴看起来好似是下脚料一般,实际上却是日料中常用的食材。大部分用作盐烤,上桌后淋上些柠檬汁,沾一点海盐,拨开层叠的鱼肉送入口中,那肉质是丰腴而肥嫩的,初尝只觉油润多汁,细细品味,才品出那份坚韧质感。

 


 

照烧金枪鱼下巴

 


 

葱鲔锅

从江户时代流传至今的料理。葱鲔锅的制作简单易学:先将鲔鱼腹肉切成一口大小的厚块状,葱段则取约二公分长。由昆布和柴鱼熬的出汁(汤底),加酒、味醂、酱油、盐调味后入锅煮沸,再依序放葱段和鲔肉,待鲔肉的外表烫白浮起,洒些黑胡椒碎粒(或七味唐辛子)以及山芹菜叶子,趁热取食。鲔鱼腹肉宜半熟保住鲜度,所以要边煮边吃。

 


 

金枪鱼铁火卷

 


 

金枪鱼昆布卷

 


 

金枪鱼拌山药泥

 


 

金枪鱼蔬菜沙律

 


 

醋味增金枪鱼

 

 


 

金枪鱼串焼き

 


 

炙り鮪(炙烤金枪鱼)

 


 

法式黑胡椒金枪鱼

 


 

鮪ねぎ間串(葱鲔串)

 


 

鮪ユッケ(拌金枪鱼)

 


 

鮪頭肉の竜田揚げ

 


 

鮪の生ハム(风干金枪鱼)

 



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