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美食一次看个够 全国顶级火锅大全

时间: 2017-11-10 07:37 点击:

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火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。千里不同风,百里不同俗,我国的火锅花色纷呈,千锅百味,各具特色。

 


 

广东海鲜火锅

广东人吃火锅又叫“打边炉”。由于广东沿海的自然优势以及广东人对吃食天生的敏感,间接造就了海鲜火锅的诞生以及远近驰名。所谓海鲜火锅“裸烹”,即是选用上等的海鲜食材入料,品味原汁原味的海鲜火锅,纯天然不添加任何添加剂,如海鲜滑类、以及海鲜原料等。以海鲜为主要食材,用火锅的方式烹饪,这种做法可以避免多余的调味料和添加剂,保持海鲜原有的风味。

 

 


 

潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法,就是最简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内涮,只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。一般都用当天宰杀的新鲜牛,不用电击杀牛,不注水,以保持牛肉的新鲜度和口感。牛肉不经过冷冻、排酸,送上餐桌的时间保持在4个小时以内。火锅店外,常可见到一排排的案板,切肉的小工们利索地手起刀落,按不同部位的纹理将牛肉切薄,然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单,实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片,而反之就会使牛肉变得口感粗糙,白白糟蹋了好食材。当然,每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱,由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”,不无道理。

 


 

潮汕卤水火锅

这是一种创新火锅。众所周知,潮汕素来以卤水鲜香而出名,但普通的卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤大肠等渐渐无法满足食客们喜新厌旧的味蕾,于是当地的大小餐厅逐渐衍生出一种新的吃法——卤水火锅。直接用卤水做汤底,下入鹅肠、鹅肝、生料现涮现吃,既能品味到新鲜食材的细嫩脆滑,又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。

 


 

顺德粥底火锅

顺德美食素来闻名天下,其中小小的一碗粥似乎也不可小觑。在美食如林的广东,顺德粥能够独占一席之地,以此为蓝本发展出的粥底火锅也大受欢迎,不得不说实在是让人惊叹。

 

粥底火锅在顺德已有十多年的历史,但以前多在大排档上流行,近年来,人们似乎已经吃腻了各种浓烈刺激的味道,味觉开始返璞归真,因此清淡的粥底火锅开始大行其道。粥底火锅一上桌,看似是一碗单纯的白粥,个中内容却决不简单。粥底火锅与一般火锅不同的是,其粥底亦可“入胃”,且清香甘甜,更能突出食材本身的味道,正符合人们“清淡鲜美”的要求。吃到最后,吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白,香郁扑鼻。

 


 

广东蛇窝

所谓“蛇窝”,把蛇放在火锅里涮,广东人称为“打蛇窝”。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起,直接把蛇肉切片,放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席,几乎桌桌有锅。

 

据说是在一个大锅汤底里,照例加入川芎、枸杞和红枣等广州人常用的中药材(比较讲究的食肆,会把蛇骨拆出熬成汤底),然后斩上一只或半只鸡(非本地土鸡不可,洋鸡与土蛇沟通不来),一只约莫500克重的甲鱼,斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾,可以先把鸡炖上,然后再放进甲鱼。甲鱼和鸡共冶一炉,安坐在火炉上慢慢煨着。等到那厢蛇己告屠毕,然后是主角登场了:可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇段,也可以是切成生鱼那样不厚不薄的蛇片。甲鱼和鸡被煨出香气四溢之际,正是将蛇赴汤的大好时机。

 

滚到恰到好处的蛇肉,肉质不仅弹牙也鲜嫩,老饕的食法是只蘸点盐汤水,就能吃到原汁原味,喜欢重口味一点的,就用店内自家制作的美极豉油,同样滋味非常。吃完蛇肉,煲中一直滚着的汤已经趋向完美,此时就要趁着热烫勺一勺到碗中,汤水尽数吸收了先前的食材的香味,可谓啖啖回甘,好喝到添完一碗又一碗,最后,可以加入连皮冬瓜,待煲到软腍后可开吃,为这餐蛇宴降一降火,也是一个清甜的收尾。

 


 

广东猪肚鸡火锅

猪肚煲鸡,又叫凤凰投胎,是一道古老的客家菜,经过改良成为猪肚鸡火锅。香港著名食家蔡澜先生曾大赞猪肚鸡——“想食靓鸡,就来猪肚鸡!”猪肚鸡火锅属于清淡口味中的滋补型火锅,通常一煲五味,第一味:浓香,汤白鸡黄加浓浓的胡椒香味,此时喝的是第一道原汁原味的胡椒猪肚鸡汤。第二味:甘香,喝完第一道汤后加入松茸菌、原味牛肝菌、野生竹笙等高级野生食用菌后的猪肚鸡汤变得特别的甘、香、美味。第三味:鲜香,在锅中加入各种水产海鲜,汤底变得鲜香怡人。第四味:清香,加入各类荤菜后,汤底显得清香美味。第五味:甜香,此时烫完各种蔬菜,汤底显得特别清爽味甜。

 


 

安徽一品锅

一品锅是安徽地区冬季常吃的一种火锅,相传是明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。 “一品锅”的烹调比较讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。一种菜一个花样称为“一层楼”,楼数越多、层次越高越好。一品锅烧制得好,油而不腻、烂而不化,热而不烫,冷而不却,保持了色香味的完美结合。

 


 

老北京涮羊肉

去到北京,怎么能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火锅可谓是历史悠久,据说康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。

 

它对器具和食材的选用非常讲究:铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿:“纯”!紫铜火锅,专门用来涮羊肉的,清水的底,加些上葱段、姜片、大料,因为主要是用来涮羊肉的。比较讲究的家庭,过去只吃鲜肉手切的羊肉,不像现在都是机器切出的羊肉卷。调料一般而言有三样主料,分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐,各家再依各种的口味的不同,辅以老醋、虾油、鱼露等调料。当然别忘了上一盘晶莹剔透的糖蒜,中途吃上一颗,去油解腻。

 


 

北京羊蝎子火锅

对于深秋的北京来说,围坐在一起,啃上一锅热气腾腾的羊蝎子,绝对是最享受的事情!羊蝎子是指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,从颈项一直到尾尖,一节节的脊骨纵观全身,很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子,故名“羊蝎子”。羊蝎子取整条,和羊棒骨一起大火焖煮,分红白汤两种,红汤味厚,白汤清淡,羊肉入口软烂入味,骨髓爽滑过瘾,口感圆润清爽,配上经典的吊炉烧饼,连梦里都会满口留香。

 


 

四川火锅

在中国吃火锅,四川火锅不能不提。它以麻,辣,鲜,香著称,味道醇厚,使人欲罢不能。据我所知,有人去四川旅游,就是专门奔着四川的火锅去的。不止四川本土,数数全国有多少家四川火锅店就知道它有多受欢迎了。总之,四川火锅就是有这样的魅力,一边辣的你哭爹喊娘,一边继续从锅中捞出食物塞进嘴巴。

 


 

重庆毛肚火锅

四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”

 

正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。底料要用大量的牛油来炒,这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来,再兑上炖牛肉的高汤,红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气,在煮火锅时,会与食材一起激发出特别复杂撩人,呛辣又醇厚的味道,所以重庆火锅也被称为重庆牛油火锅。菜品则以牛的毛肚为主,此外还有牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

 


 

东北白肉火锅

说起白肉火锅,这可是东北冬季餐桌的佳品。一到冬天,到处都是肉卷的白花花、满眼是铜火锅的热腾腾,恰如东北人的豪放热情。东北的酸菜白肉火锅,是用紫铜木炭火锅,上好的骨头汤做锅底,把酸白菜切成丝放进锅里煮,八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃,有酸菜做中和,肥而不腻,最能体现猪肉鲜嫩的一面。

 

白肉,也叫“御肉”,在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。酸白菜是手工腌制的,酸而不咸、清新脆嫩,还应加上血肠,这也是涮火锅的一宝。只见热腾腾的火锅中,酸菜和白肉在翻腾,那肥而不腻的白肉却是异常爽口,汤头真的很赞,先是浅淡的酸、咸、香,随着锅中温度越来越高,汤扑腾扑腾得翻滚得起劲,这时,汤头越来越醇厚,味道也越来越重,白肉中的油都溶解在汤中,又被酸菜所吸收,油而不腻。

 

 


 

菊花火锅

菊花火锅又称菊花暖锅,是苏杭一带的特色传统佳肴。相传菊花火锅始自陶渊明,是慈禧太后的最爱,被列入宫廷御宴,后来传入民间。火锅内兑入鸡汤滚沸,取菊花瓣洗净,撕成丝洒入汤中。待菊花清香渗入汤内,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。鲜鱼和鲜肉片本来已够美味,再加上菊花所透出的那股清香,便分外可口。这道菜也有清肝明目的作用,对于低头族是再好不过的养眼美食。

 


 

浙江八生火锅

“八生涮锅”源于宋代”拨霞供”(即涮兔肉),并在此基础上逐步演变而来。所谓“八生”,是指八种生鲜主料,一般有鸡脯肉、猪里脊肉、牛百叶、鸭胗、鸭肝、猪腰等自由搭配,食用时由食客将“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟,蘸辣椒酱、芝麻酱、香葱、胡椒等小料食用。根据生料的变化,也可制作“四生”、“六生”火锅。吃完主料,还可用汤底下绿豆面条,带汤而食,情趣盎然。 

 


 

贵州酸汤鱼火锅

酸汤鱼是来自于贵州凯里的特色苗家美食。贵州有句土话:三天不吃酸,走路打窜窜,这个酸指的就是酸汤鱼的酸汤。贵州的酸汤鱼的确酸爽可口,口味十分独特。苗家人吃酸,却并不喜欢用米发酵而来的醋酸,而喜欢将西红柿炒干,加入辣椒、姜、蒜、冰糖、盐,一同发酵半月后形成独特酸汁,因此酸汤鱼是不用一滴醋而制成的。酸汤鱼火锅的味道会越熬越醇厚,鱼肉在里面一涮,不仅没有一点腥味,反而会带上番茄的清香,又鲜又嫩,美味无比。

 

 


 

贵州清汤鹅火锅

“鹅肉飘香花溪区,米酒醇清琼林宴”。座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区有“中国第一爱河”的美称。那里山清水秀,生长着一种白鹅,那就是“花溪鹅“。当地人用山泉河少量的药材煲成鹅汤后发现其汤色清澈,味正而醇香,肉嫩鲜美,口感清爽,且吃鹅肉有延年益寿、消斑祛褐和追风除湿之功效,因此清汤鹅火锅很快风行起来。

 


 

贵州豆米火锅

贵阳的豆米火锅是贵州一绝,只有贵州师傅才能烧制得出如此醇厚之味。豆米火锅是以红豆为火锅底料,豆米一定要熬出沙沙的口感,入口即可感受到豆米的醇厚感,红豆软而滑口,丝毫吃不到红豆皮的感觉,反而有种入口即化之感。贵阳的豆米火锅一定不能缺软哨,加在火锅之中,两者相得益彰,味道更醇更浓。

 


 

贵州豆豉火锅

具有贵州风味的特色美食,它是以豆豉为原料,配上辣椒和各种香料熬制出来。这豆豉不是一般的豆豉,是豆豉的提炼,浓缩中的浓缩,当地叫“豆豉粑”,看起来跟年糕似的,不过是黑色的方块,闻着臭臭的,但是吃起来却是奇香。豆豉粑只需切下薄薄的一小片,放在制熟的菜油锅里,这一锅豆豉火锅顿时就有了华丽的贵族火锅血统,那香味在你呼吸的空间里瞬间爆炸,而且越煮越香,越吃越想吃,简直就是一个魔咒。吃的时候一定要搭配一盘油渣,冬天就爱重口味。

 


 

贵州野生菌肉饼鸡火锅

野生菌肉饼鸡火锅是贵州龙里的一道特色美食。在贵州省内的其他城市,很难找到这么清淡口味的美食。肉饼是用本地农家的土猪肉制作,鸡必须是放养的跑山鸡,各种野生菌类,放在肉饼鸡汤汁中煮食,野生菌的鲜香以及营养被汤所吸收,味道鲜美,营养丰富。

 


 

云南滇味火锅

云南火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。“炊锅”和其他地方的火锅在外观上已有很大的不同:炊锅上部为锅,下部为炉,二者连为一体,既方便又美观。过去讲究点的人家甚至会用白银打造一口“炊锅”。滇味火锅一般采用鸡汤、骨头汤等原汤做锅底,不添加过多的佐料,讲究清淡鲜甜,不让佐料破坏食材原有的味道和口感。这样的炊锅,汤和菜俱鲜,既能吃菜,也能喝汤,最受地道的昆明人欢迎。

 


 

云南野生菌火锅

野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。到了云南,满眼的绿和各类植物让许多人感叹物种的丰富,在这里仅菌类就有上百种,野生菌的口感和特色也因菌种的不同而各领风骚。

 

作为最能体现野生菌香味和鲜味的火锅吃法,近来颇受食客青睐。野生菌火锅烹制简单,采用陶瓷大锅,内放高汤,居高火上烹煮出香味后,随即放入切成片的新鲜野生菌,加盖煮半小时左右即可食用。这道美食的关键就在于菌子的品质要好,新鲜肥大为上佳。肥厚的牛肝菌,嫩如布丁的鸡油菌,大脑袋的青头菌、样貌奇特、穿着“纱裙”的竹荪……煮熟后细嫩肥厚、鲜甜可口、饱含汤汁、美味至极。更加神奇的是虽然各种菌类滋味不同,但却不会互相影响,各有各的清鲜美味。

 

除了主角菌子外,耐心调制的的火锅汤底也同样重要。同样是云南特色的火腿贡献了特有的动物脂肪美味,咸香回甘的精华被留在了汤中,更奢侈的还会同时加入了瘦肉、老鸡和干贝吊汤,光是这汤头就够滋味充足,却奢侈地把它当做“引子”。鲜美的底汤不但没有抢了野生菌的风头,反而像是一剂催化剂,仿佛打破了野生菌原有的分子结构,让原始而甜美的菌子味道液化气化,一直氤氲开来。

 


 

丽江腊排骨火锅

丽江腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。丽江腊排骨火锅选用的是使用秘制的腊排骨,经过酒、白糖、香料等配料腌制,清炖至软烂但不能离骨,溢出香喷喷的排骨味。腊排骨闻起来有股淡淡的肉香,尝起来介于腊与不腊之间,保留原有排骨的柔软又兼有腊肉香味,入口略有盐味而又不咸,以当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,却愈煮愈香。再佐以当地米酒,其滋味不言而喻。

 


 

丽江黑山羊火锅

丽江山美水美,但更美的还属丽江的名菜——黑山羊火锅。黑山羊在全国很多地方都有分布,但丽江黑山羊味道更具特点,丽江气候适宜,环境天然,多是山地,地形复杂,这里成长的许多植被都很有生命力,黑山羊在此也受此磨砺,在山石间一嘴嘴地啃吃草木,在小溪间酣饮清泉,成长周期很长,每一寸肉的生长都伴随一次生命力的抵抗。黑山羊肉质鲜嫩,而厚实坚韧,膻味很低,放进火锅一煮,锅表面浮一层浅浅的油珠,通亮,香味扑鼻。淡淡的肉味,很有韵味,深入每一个细胞,顿时感觉让人精神爽朗。

 


 

湖南腊味火锅

一说起腊味火锅,小编的口水都快流下来了!世人只知湘菜名满天下,却不知湖南的腊味火锅也是一绝。腊味火锅主要是用腊肉、腊排骨、腊鸡、腊兔等为原料,加上时令蔬菜和适量的肉汤调配而成。此菜一上桌,腊香四溢,令人垂涎。

 

 


 

上海什锦暖锅

什锦暖锅,亦名十锦火锅。暖锅是一种附有炉膛,把加热与盛器功能浑然一体的炊具,一般以紫铜制作为上品。这是所有 85 年前出生的上海人都十分熟悉的年夜饭桌上那个重头戏!暖锅一定要用老母鸡和火腿做底,放满自家做的蛋饺、肉圆、新发的肉皮以及霜降之后甜如蜜的黄芽菜和菠菜。三九寒冬,室外冰封雪飘,室内人们围着暖锅而坐,一边欣赏着美丽的雪景,一边吃着热气腾腾的佳肴,雅趣盎然。遗憾的是,如今在上海,传统的暖锅早已消失匿迹,甚至连本帮餐馆里也寻觅不到它的身影。

 


 

海南椰子鸡火锅

文昌鸡是海南四宝之一,皮爽、肉滑、骨香,椰汁也同样是最出名的海南特产。新鲜的椰子汁清如水,晶莹剔透,清甜中带着一股淡淡的椰子清香。再配以铁棍山药、新鲜虫草花、墨色丸、马蹄、大芥菜等多种滋补养生的健康菜肴。鲜甜清新的味道浓浓的飘满全场,椰青汁浸过后的鸡肉完全没有了粘腻感,肉质滑嫩,皮薄骨酥。再点上地道海南风味酱汁,根本停不下来!

 


 

广西斑鱼火锅

斑鱼,形体圆实、皮带黑斑、骨刺少、肉质细腻、肉味鲜美,是一种营养全面的高级保健食品。如诗如画的漓江水孕育出美味的斑鱼,采用天然的斑鱼做成的斑鱼火锅同啤酒鱼一样成为阳朔的招牌菜。斑鱼火锅主要用斑鱼的头、尾、骨腩做成鱼汤,汤成奶白色、鲜味扑鼻。斑鱼鱼片切得非常薄可见盘底的花纹,食时在热汤里烫熟(约3秒时间),不需点姜葱或者辣椒,直接放在嘴里鱼片,美味绝伦。

 


 

广西油茶火锅

油茶是一种由茶叶、姜、蒜米放在热锅中经过敲、打、搓后形成的一种饮品,因有消暑解乏之功效,因此又有着“爽神汤”的美誉,是桂林的一道名小吃。油茶火锅,既有一般火锅热腾腾特点,又有其他火锅所没有的温和,茶香四溢又不至于食后上火。可以纯喝,微微的苦涩中带些许回甘,也可以涮其他食物,油茶的醇厚香浓最合适搭配鲜香的肉类,将茶的滋味融入新鲜的肉类,吃起来特别赞,满口留香。

 


 

台湾沙茶火锅

沙茶火锅是台湾、福建一带的特色,非常具有闽南风味。在台湾,沙茶火锅是百姓逢年过节必备的美食,口感清爽鲜甜的汤汁令人念念不忘,要说它是台式火锅第一想必也不会有人反对。沙茶酱一般都是严格按照祖传秘方调配的,咸鲜微甜,香味浓郁,用来做火锅可以轻易让食材入味,那独有的甘香令普通的食材仿佛也变得特别起来,风味十分独特。

 


 

冈山羊肉炉

在台湾做羊肉最出名的地方就是高雄冈山了。冈山羊肉炉初创于1926年,发源于市场,用扁担沿途叫卖,提供美味的羊肉料理服务老饕,自产自销的本土黑羊肉成为美味的保证,渐渐的打响冈山羊肉的名声,至今已成为台湾著名美食之一。每至冬日,寒风呼呼,许多人常携家带眷呼朋引伴,开车前往冈山地区吃羊肉炉。

 

冈山羊肉炉羊肉炉用十几味独特中药及全羊带皮大锅熬煮4~5小时而成,皮Q肉嫩。整锅汤汁充分吸收全羊及上等中药材之精华,汤鲜味甘甜,不容易上火不口干舌燥。特别的是这样的做法汤头带有独特的香味,富含胶质及钙质,且有很高的营养价值,不止强健身体还吃出健康。为了保持筋道口感,厚实的羊肉吃之前还要蘸冈山豆瓣酱和出来的小料,这种小料微微发甜,自带的咸鲜更好衬托出羊肉的鲜美。

 


 

台湾姜母鸭火锅

由于台湾四面环海,在秋冬季节民众都喜欢喝姜母鸭汤去除寒气和湿气。米酒和老姜是姜母鸭火锅的精髓。由小米酿制而成的小米酒,是台湾最原始的酒酿,独具台湾原住民文化传统,迄今已有千年历史。夏季多台风,老姜的产量总是有限,于是一到冬季,老姜就成了炙手可热的明星宝贝,加上餐厅的大量采购,常常让老姜一斤难求,价格常常飙至上百元。 

 

老姜用芝麻油煸片刻,加入红头霸王鸭拌炒,再和小米酒一起炖煮数小时,上桌后,就着米血、鸭肠、鸭胗,就是一桌暖身驱寒的鸭火锅宴。取材地域之差和烹制手法的不同,造就了独一无二的台湾姜母鸭火锅。更独特的是,这煮火锅的汤也是可以喝哒!吃几块鸭肉,再喝上一碗热汤,寒冷的冬天似乎也就不那么可怕了。 

 


 

台湾烧酒鸡火锅

这道用米酒烧煮的鸡膳,是台湾人的冬令佳肴,家家户户最寻常简单的补品,咸信能驱风袪寒,舒筋活血,陪伴家人好友度过寒冬,台湾俗谚「补冬补嘴孔」。世态那么寒冷,人人皆需要一锅烧酒鸡。

 

煮烧酒鸡宜用青春正盛的土公鸡,例不着水,以全酒烹煮。先爆香姜片,用三瓶米酒浸泡川芎、当归、党蔘、枸杞、红枣、甘草,再行烹煮,滚沸时加入打理乾净的鸡腿块;再沸,转小火,加入高丽菜。高丽菜耐煮,而且在烧酒鸡内久煮,释放自己的清甜味到汤内,復汲取汤中的菁华,滋味曼妙。

 


 

台湾阿美族石头火锅

石头火锅作法简单原始,包括食材、容器、饮具、汤勺统统就地取材。族人从前出外狩猎、工作时,只要带上一包盐巴,利用简单的用料,就能煮出一锅美味,充分展现出其生活智慧。首先以十到十五年生的槟榔叶鞘折成“锅具”,盛满水后将鱼虾、野菜和盐巴一齐投入,一旁则以炭烤石,待石头受热烧成白色时,便将之夹至容器内。不久,石头把水烧滚,便做成一锅香喷热腾的鱼汤,最后加入马太鞍湿地采的水草。如今,石头火锅这道阿美族人出外野餐的拿手绝活,已当仁不让地成为当地一道特色美食。

 


 

台湾臭臭锅

说起台式臭臭锅,在小吃花样品种数不胜数的台湾可是当红不让哦。刚开始,臭臭锅隐蔽的街道角落里,上了年纪大阿公阿妈用秘制的锅底,配上私家酱料,做成闻着臭吃着香的台湾特色料理。因其亲民的平价和搭配各种食材的灵活性,加上不断优化和创新的自我超越,慢慢地台湾的民众开始趋之若鹜,如今这臭臭锅“香”名远扬,飘洋过海跟着台湾人在世界各地设立了分舵。

 

臭臭锅的臭味来自臭豆腐和大肠,这两个美食界的争议份子,爱的人爱死,怕的人躲得八丈开来。重磅的两味“臭弹”混在一起产生奇妙的诱惑,负负得正,臭臭生香,配上秘制的麻辣锅底和蘸料,各种配角食材就着“臭臭香”“涮涮乐”大放异彩。在“臭味相投”的猛烈攻击下,吃得大汗淋漓,再配一杯招牌波霸奶茶,忧郁症都能治好!

 


 

青海土火锅

青海人把火锅称为“锅子”,其食材和做法极具青藏高原特色。青藏高原气候寒冷,盛产牛羊,青海土火锅的“锅底”一般由羊肉清汤加少许酸菜制成,口味偏重香辣,不加红油及过多调料,汤色清亮,滋味天然醇厚;尝一口,羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结合,令人齿颊留香,又绝无肥腻之感。

 

食材都是寻常之物,主要是牛羊猪肉、土豆、豆腐、粉丝等,正应了一个“土”字,可原料加工却十分讲究,刀法细致,所有食材被均匀地切成块、片、条等形状,齐整利落。主要原料都经过煎炸或炖煮,使肉食去掉肥腻,土豆、豆腐等食材不易煮散,底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊。青海土火锅从西汉出现至今,一直采用传统的铜质火锅,以木炭为燃料,使火锅受热均匀,味道天然。此外,与传统的“涮火锅”不同,青海土火锅端上桌时,主要食材已经在锅内整齐码好,并且基本上都是熟食,荤素搭配得当,鲜香扑鼻。食材上部再配刚切好的新鲜红绿辣椒丝、葱丝,看上去赏心悦目,令人食欲大开。

 


 

藏族牦牛火锅

说起牛肉火锅,人们往往会想起潮汕的火锅。但是随着人们对于食材的进一步追求,物流供应系统的完善,藏牦牛这种牛肉也逐渐走进了人们的视野,成为了火锅中的精致食材。藏牦牛肉质结实,加工之后口感鲜嫩,也称得上是涮火锅的首选。

 

藏式火锅中选取的是非常珍贵的牦牛腿骨,腿骨劲健,辅以鲜美流溢的骨髓,好汤熬制第一步就此告成。对于配料,那也是万万不可疏忽的。西藏特有的中药材手掌参,以及自然鲜美的野菌,都是熬制高汤的不二选择。文火慢炖七八个小时,牦牛骨中的营养物质渐渐得以释放、外溢,造就了一锅鲜美无比的藏式火锅高汤。

 

如同藏人由内而外散发的淳朴,他们对藏式火锅的讲究也是从内而外的。于内,对于高汤的熬制细致入微;于外,对于菜式的选择与摆放也都是有规矩可循。地道的藏式火锅只有五荤五素,不能多也不能少。五荤:鸡肉、牛肉丸、藏香猪肉、牦牛舌、牦牛肉;五素:胡萝卜、木耳、白萝卜、青笋、土豆片。这五荤五素,全是藏区菜品的精髓,既不显得铺张,也不显得过分随意,可谓恰到好处。

 

除此之外,藏式火锅的特别之处还在于它“不是涮而是煮”。这个特点与藏区高海拔的地理位置也密切相关。这里所有的肉类都是提前煮熟的,煮好后,也不是直接放入锅中就可以大快朵颐了。无论是肉还是菜,都得整整齐齐的摊放在锅中,肉菜相隔,尽显藏人对食物的珍惜与用心。


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