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一口小火锅,年营收30亿!珠宝商人转行干餐饮,坐拥600多家火锅店……

时间: 2018-03-08 12:57 点击:

买新鲜食堂蔬菜配送(http://www.maixinxian.com/)

从珠宝大王

到休闲火锅第一人

呷哺呷哺,成立于1998年,主营休闲火锅,实控人为贺光启。

 

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贺光启,出生于珠宝富商之家,上世纪90年代初,贺光启子承父业,接受父亲的珠宝生意。

 

但是,1995年,多家大型欧美珠宝商进入中国市场,贺光启遇到大麻烦,大量首饰堆在仓库卖不出去。仅仅1年的时间,贺光启几乎赔光了家底。[1]

 

一次偶然,贺光启和朋友吃火锅时发现,北京的火锅还是以木碳或煤气为燃料的火锅为主,几个人围坐在一起吃。而台湾,已经流行使用电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

 

1998年,这是贺光启的第一次重大转折,转型开火锅店。他在北京西单开启了第一家火锅店,起名呷哺呷哺,闽南语呷哺就是涮涮锅的意思。但由于北方人习惯围坐一起吃火锅以及口味问题,店铺生意很艰难。[2]

 

直到2003年,贺光启遇到了第二次转折——非典。

 

非典期间,由于一人一锅更卫生,因此大受欢迎,呷哺呷哺生意开始好转。市场打开后,贺光启开始了扩张之路。

 

2005年,呷哺呷哺扩张明显加速,但是模仿者过多,竞争变成红海,为了保证质量、竞争,贺光启住到进行第三次转折,优化供应链体系——建立中央厨房供应系统。

 

即,根据食材特点,不同季节安排食品专家到全国各地勘察采购,确保食材新鲜健康;产品按量化管理,从每份重量到规格,如何摆放,全部有明确规定。

 

2013年,呷哺呷哺总店铺超过400家,成为全国大型连锁餐饮企业之一。

 

2014年,呷哺呷哺于香港交易所上市。

 

2016年,呷哺呷哺发生第四次转折,进军中高端餐饮市场,开创中高端品牌——凑凑,火锅+茶憩。

 

截至2016年12月31日,呷哺呷哺共拥有639家直营火锅店。

 

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火锅店生意看着传统

但财报其实很难看懂

呷哺呷哺,主营业务为连锁火锅店,旗下有呷哺呷哺、凑凑,两个餐厅品牌。

 

上游主要为食材供应商包括新鲜的肉类、蔬菜瓜果、饮料等。这些食材饮料的可获得性很强,但是,由于新鲜度要求,因此供应链管理是重点。

 

下游,直接面向消费者。与大众消费者做生意,最明显的特点是不欠款,消费者吃火锅不能欠账,但也不会预付。导致财报上应收账款、预收账款极少。

 

直接上呷哺呷哺的业绩数据:

 

2014-2016年,呷哺呷哺营收分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿;净利润分别为1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元;经营活动现金流量净额分别为3.15亿元、3.7亿元、3.95亿元。毛利率分别为60.42%、60.98%、64.5%。

 

现金流、毛利率均十分可观,但如果你看着这些基础财务数据就迫不及待想投它,那就很悬了,因为,餐饮企业,由于下游直接面向消费者,行业的普遍特征现金流好,毛利率高。

 

餐饮企业商业模式中,最核心的环节,在于原材料的获取和销售

 

以本案的火锅店为例,先看原材料(食材、饮料)的获取,向上游食材经销商采购,如果买多了,长时间存放后食材口感、安全质量不合格,会对火锅店的声誉造成极大的损失;但如果买少了,消费者点菜什么都没有,同样很影响消费体验。因此连锁火锅店的供应链,一般为集团化管理,如呷哺呷哺,建立中央厨房,并不是由各家分店各自采购。

 

但注意,这样的统一采购下,如果是一家品牌强、话语权强的火锅店,那么,对上游供应商的表现为,买食材、饮料可以欠款;反之,品牌弱、话语权弱的火锅店,不仅不能欠款,甚至还要预付。

 

再看原材料的卖出,原材料入库后,餐厅进行处理、摆盘后,直接销售给消费者。

 

因此,对于生意好的火锅店,很明显一点就是,原材料周转的很快,而生意不好的火锅店,原材料周转的就会慢。

 

分析到这里,很明显,餐饮企业的财报上,有两个话语权科目,需要重点关注:

 

1)应付账款;

2)存货。

餐饮企业上下游分析

应付占成本比例、存货周转率

从应付账款和存货这两个指标的变动趋势,我们可以大致将餐厅分成四种情况,如下图:

 

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情况1,周转率提高,应付占成本的比例提高,下游客户需求旺盛,生意好,同时对上游话语权越来越强。

 

情况2,周转率提高,但应付占成本的比例降低,客户仍然需求强,生意不错,但企业对上游话语权变弱。对食材要求高、或者品牌较弱的餐厅,容易出现这种情况。

 

情况3,客户需求变弱,生意变差。并且对上游话语权越来越弱。这类餐厅往往最后可能面临破产或转行的可能。

 

情况4,客户需求越来越弱,生意差,但是依然能对上游存在较强的话语权,对食材要求低,或品牌很强的餐厅,容易出现这种情况。

 

综上来看,这四种情况中,情况1的餐厅,应付比例和存货周转率同步提升,未来发展向好的确定性最高。

 

思考完这个模型,我们来看呷哺呷哺的数据:

 

先看应付账款。

 

2014-2016年,呷哺呷哺的应付账款是1.14亿元、1.49亿元、1.67亿元,占成本的比例为13.06%、15.75%、17.09%,逐年上升,从应付的角度,呷哺呷哺对上游供应商越来越强势。

 

再看存货。

 

存货金额分别为1.23亿元、1.04亿元、1.25亿元,其包括食品及饮料、其他物料、耗材,主要为食品及饮料;存货周转率分别是7.18、8.35、8.58,逐年改善,证明下游客户对它的需求逐年提升,生意向好发展。

 

综上两点来看,呷哺呷哺处于情况1。此外,我们还从A股、美股、港股、新三板市场、IPO排队企业中,找来8家代表餐厅企业,来做个对比。8家企业中4家在港股、1家在A股、1家A股拟IPO企业、3家美股、1家新三板公司。

 

港股为:

 

呷哺呷哺(00520.HK),主营吧台式休闲火锅;

 

稻香控股(00573.HK),主营海鲜火锅、粤菜;

 

唐宫中国(01181.HK),主营粤菜、日本菜;

 

国际天食(03666.HK),旗下品牌小南国,主营江浙本帮菜;

 

美股为:

 

麦当劳(MCD.N),主营西式快餐;

 

百胜中国(YUMC.N),主营火锅(小肥羊)、快餐(肯德基)、中式快餐(东方既白);

 

Shake Shack(SHAK.N),主营汉堡等西式快餐;

 

A股为:

 

全聚德(002186.SZ),主营北京烤鸭;

 

拟IPO为:

 

同庆楼(A16160.SH),主营徽菜;

 

新三板为:

 

红鼎豆捞(835104.OC),主营火锅;

 

我们来看这8家企业的数据:

 

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(数据来源:choice 优塾投研团队)

 

很明显,麦当劳、呷哺呷哺、稻香控股这三家公司,处于情况1。

 

Shake Shack、国际天食、红鼎豆捞,属于情况2,虽然下游客户需求强,生意好,但是他们对于上游的话语权逐年变弱。

 

唐宫中国、百胜中国,属于情况4,虽然对上游供应商强势,但下游客户对于他们的需求在减少。

 

但是,分析到这里,其实,还没有结束,此处再给你一个思考题:

 

餐饮企业的财报上,有什么数据,能辅助我们较为准确的判断餐厅的未来成长?

第二轮筛选

对未来的持续盈利情况

 

我们继续来思考,一家餐厅即使生意爆满,排队的人很多,但是它的接客量也是有天花板的,菜品单价、人均消费也基本稳定,因此,一家餐厅门店的收入,存在天花板。这就导致,餐厅,如果要想收入增长,那么只有一种办法,就是——开新店。通过扩大规模,让更多的顾客享受到服务,增加其收入。

 

而快速扩张的过程中,除了要保证原材料供应链之外,还有一点必不可少——用餐体验,就是餐厅的装修。

 

装修新门店的费用,在A股的财报中,会计入“长期待摊费用”中,在美股,会计入“Property, Plant and Equipment”中,在港股,会计入“物业、厂房、设备”中。

 

这个会计科目,能够作为我们判断餐饮企业未来成长的关键指标。想要收入增长,就必须开新店,要开新店就必须要装修。

 

并且,由于每家店的装修价格,又取决于装修面积,因此,相比于直接看火锅店公布的新开门店数量,这个指标,其实还更加准确。

 

举个优塾吃瓜店的例子:

 

今年,优塾吃瓜店的生意相当火爆,一家店面已经无法满足消费者的需求了,准备开设新店。有两个方案:

 

一种方案,优塾吃瓜店拿出1万块,一口气开100家新店,全是10平米的小摊店,一天可以接待1000个客人;

 

另一种方案,优塾吃瓜店拿出1万块,开1家1000平米的店,1天同样接待1000个客人。

 

虽然两者投入一样,接客人数也一样,但是,如果优塾吃瓜店选择第一种方案,在公布年报时,今年新开店面高达100家。

 

回到本案,2014年-2016年,呷哺呷哺的物业、厂房及设备分别为3.12亿元、3.34亿元、3.99亿元, 其中,租赁物业装修为2.41亿、2.47亿、3.16亿,

 

从数据上看,呷哺呷哺在近三年内装修比例逐年上升,新店不断增加。

 

接着,我们以这个指标,再来看之前我们筛选后,属于情况1的三家企业,麦当劳、呷哺呷哺、稻香控股,其中,只有呷哺呷哺的租赁装修在不断上升。

 

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装修费用摊销

必须留心

分析完好赛道、好生意,我们还需要注意一个细节,由于装修费用,占餐饮企业资产比重很高,因此,对于装修费用的摊销,需要重点关注。

 

对于装修费用,企业普遍采用直线法摊销,预计残值为0,折旧年限各家不同。但对于装修费用高达数十亿的餐饮巨头来说,只要稍微改变一下摊销年限,能多出上亿利润。

 

以本案呷哺呷哺为例,2014年-2016年,呷哺呷哺的物业、厂房及设备分别为3.12亿元、3.34亿元、3.99亿元, 占非流动资产的比重为77.23%、73.89%、67.06%。其中,以租赁物业装修为主,占比分别为72.46%、77.79%、79.21%。

 

对于这些项目的折旧,呷哺呷哺采用的是直线摊销法,对于装修费用,预计残值为0,摊销年限对比租期年限或5年,其中哪个年限短,就按哪个指标折旧,最多为5年,2016年呷哺呷哺的摊销额为1.14亿人民币。

 

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我们再抓来几家公司来对比看看。

 

国际天食——租赁装修占物业、厂房及设备的比重84.26%、73.34%、73.57%,采用直线法折旧,按租期与估计可使用期两者之间较短者,未披露具体摊销年限;。

 

唐宫中国——租赁装修占物业、厂房及设备的比重79.49%、80.58%、77.3%,直线折旧,租赁期限或5年(以较短者为准);

 

稻香控股——租赁装修占物业、厂房及设备的比重41.81%、45.83%、43.32%,直线法摊销,摊销时间为3-10年;

 

全聚德——租赁装修占长期摊销费用的比重为69.93%、66.19%、63.5%,按预计受益期限平均摊销。

 

综上来看,呷哺呷哺、唐宫中国的摊销政策较为谨慎。

整个餐饮行业

哪个是好生意?

餐饮行业,市场容量极大,赛道极多,2013年起,我国餐饮行业增速放缓,但到2015年,又逐步复苏,2017年1-10月,全国餐饮消费收入高达3.2万亿元。

 

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我们按品类,将餐饮行业分为10个子行业,分别为:

 

火锅、自助餐、小吃快餐、西餐、烧烤、面包甜点、日本菜、韩国菜、中国地方菜系(川菜、粤菜、本帮浙江菜、徽菜等)、其他。

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火锅——市场容量大、定价权高、独特性高、保质期长、可复制性强,该子行业有港股的呷哺呷哺、颐海国际(海底捞集团旗下火锅底料公司)、稻香控股(稻香海鲜火锅酒家),美股的百胜中国(小肥羊)、新三板的红鼎豆捞;

 

自助餐——市场容量大、定价权高、独特性低、保质期短、可复制性强,该类无上市公司;

 

小吃快餐——市场容量大、定价权取决于品牌、独特性低、保质期短、可复制性强,该子行业有美股的麦当劳、Shake Shack、Del Taco、Carrols Restaurant Group, Inc(Burger King)、达美乐、百胜中国(KFC、必胜客、东方既白)等;

 

西餐——市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低,该子行业有港股的国际天食、A股的金陵饭店、美股的Habit Restaurants、BJ's Restaurants, Inc.、Darden Restaurants、Bravo Brio Restaurant Group, Inc等;

 

烧烤——市场容量大、定价权低、独特性低、保质期短、可复制性强;

 

面包甜点:市场容量大、定价权低、独特性低、保质期短、可复制性强,该子行业有美股的Dunkin brand group、A股的广州酒家;

 

日本菜:市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低;

 

地方菜系(川湘粤徽等):市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低,该子行业有港股的国际天食(小南国);唐宫中国、稻香控股,拟IPO企业有同庆楼;

 

韩国菜:市场容量小、定价权高、独特性高、保质期短、可复制性低;

 

综上来看,这10个细分行业中,火锅,是餐饮行业里中最好的赛道。判断完“好生意”后,而根据我们筛选的科目分析来看,火锅里面值得长期研究的公司,就是呷浦呷浦,此外,还有海底捞火锅的底料公司,颐海国际,同样值得研究。

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